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概述：又称鞣酸酶，是一种单宁酰基水解酶。单宁酶除存在于富含单宁的植物中外，还广泛存在于微生物中。单宁酶对带有两个苯酚基的酸，能切断儿茶酚与没食子酸间的酯键，从鞣酸中释放没食子酸阴离子。对鞣酸具有水解作用。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的涩味，以及用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊等。
产品特点：
1. 单宁酶是将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度，提高原料的制取率，增加可溶性物质的含量，而且还能减轻一些苦涩味，增加茶叶的香气。
2.单宁酶可水解多酚类物质，起到澄清效果。
3. 单宁酶可水解没食子酸单宁中的脂键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖，境地果汁中的涩味。
4. pH在3.0-8.0之间，最适pH4.0-6.0之间，热稳定范围在70-80℃以下，最适反应温度在35-60℃之间。
作用机理：
单宁酶对带有两个苯酚基的酸，能切断儿茶酚与没食子酸间的酯键，从鞣酸中释放没食子酸阴离子。
活力定义：
在30℃、pH5.0条件下，每分钟降解没食子酸丙酯（PG）溶解液释放1μmol没食子酸所需的酶量定义为一个酶活单位（u）。
产品规格：500u/g
产品性状：淡黑色或白色粉末
应用领域：
用于处理啤酒中单宁、蛋白质，提高澄清度
用于除去或减轻茶饮、果汁饮料等食品的苦涩味
用于制造速溶茶，防止发酵茶混浊、防止茶饮料的冷浑浊等
用于处理茶叶提取液，提高提取液中的单宁、咖啡因含量
应用条件举例:
单宁酶作用于6%浓度的红茶茶汤，加入0.5%单宁酶（按干重）在pH5.6，温度为45℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少，浑浊度由80%降至8%。
储存：
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
安全：
单宁酶属于纯天然的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。
对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。
单宁酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。
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