来自贵州，可能有很多人不知道脆脆的哨子是什么。

事实上，脆的哨子也被称为脆的臊，可以说是熬过猪油剩下的“油渣”。但是不要用猪油，通常用猪板油出油率很高。剩余的猪油渣通常是直接用来炒蔬菜的。有人撒盐、胡椒或糖，用小嘴吃，但毕竟是大脂肪，吃多了会觉得腻。

猪油渣

贵阳人煮猪油不是为了那猪油。他们在油渣中加入调料酒、生草等各种调料，制作香气、咸味、脆爽的哨子，适用于各种菜肴。所以贵阳人做脆的哨所，多使用五花肉或猪颈肉，肥瘦比例适中，做出来的哨子味道更好，空口吃也不腻。

酥脆的哨所是不起眼的小吃，但却像港口电视剧中的黄金配角一样，藏在大大小小的贵阳食物中。可以看到炒饭、粉面、包洋娃娃、豆饭火锅、脆皮哨所的样子。用干豆角炒得脆脆的，一口气去掉两三碗饭也不是问题。此外，再淡的食物，加上脆的哨所，都变得栩栩如生！

例如，我今天用来搭配脆皮哨所的白色是南方比较常见的季节性水生蔬菜，清新淡雅，味道像温和的江南美人。和脆脆的哨子一起炒，被猪油水润，被辣椒动员，被香气淋透，散发出活泼生动的味道。贵州人最喜欢的食物之一，一口气杀两三碗饭不成问题夏天到了，到了吃白色的季节。这时白色的糖量高，肉质柔软，脆甜，请一定要买尝尝。白色的味道甜美新鲜，素食适合吃肉，百花拌匀都很好吃。

切片用脆的口哨炒，白色脆脆，带着动物脂肪的香气和一点辣，带着脆的口哨吃，叫陈香！

[食材]

五花肉/猪颈肉300克甜食惠1大勺盐1大勺酱油1小勺陈醋1大勺清水30毫升/猪油10克

1汤匙=1汤匙=15毫升

1个勺子=1个泰雅勺子=5毫升

[食谱]1.五花肉/猪颈肉切成1厘米左右的小方块

2.在冷锅里倒入切碎的肉汁，加入30毫升清水或15克猪油作为油吸引物，发出香味，转动小火，慢慢煮出肉丁的水分

3.肉哨子收缩后，锅里的水分慢慢减少，开始吐油，用盐、酱油、甜葡萄酒调味后继续炒这时烤肉店最好在锅里烧，途中还要继续炒

4.用小火在锅里煮的油慢慢变多，泡沫变小，哨子从浅黄色变成金黄色脆的形状，捞出来的猪油可以用来炒菜

5.另外，加入一锅，倒入过滤油的肉哨子，加入醋炒最高色，口感脆，在锅里调油烘干即可凉爽。脆脆的哨子马上就能完成

脆皮哨子炒

白色200克脆哨子80克干辣椒5个胡椒1勺大蒜苗1个调味酒1/2勺盐1勺糖1/2勺

[食谱]

1.白色洗净去皮切成薄片

2.在热锅里倒入适量的油，加入切好的白色，将小火炒到边缘焦点，准备

3.另外，再做一个油锅，煮生姜大蒜泡沫后，加入辣椒团、花椒粒，加入白色脆的口哨，炒好，最后加入调料酒、盐、糖调味，炒好，在锅里撒上一点大蒜

最近很多人不吃猪油，但我一直喜欢用它炒蔬菜或拌面条，香味很柔和。这次不仅煮了猪油，还做了一盘香喷喷的脆哨子，炒了现在最好吃的白色，充满了成就感！

肉臊子的家常做法

榨菜肉末哨子很好做。首先将榨菜和肉分别切成末，肉加一点盐，用料酒、淀粉抓匀，稍稍腌制一会儿；然后锅烧热，加适量油，把肉末炒至变色，再加入榨菜末翻炒，加一点儿糖，继续炒匀，最后淋点香油，出锅。这道菜作为早餐的下饭菜，非常好吃。可以喝粥、吃馒头时就着吃；也可以下面条，拌到面条里吃等等。楼主随心所欲吧！祝楼主生活多姿多彩，幸福美满！

哨子肉丁的做法大全

用料：猪肉末600克、榨菜300g、大蒜10瓣、姜片10片、花椒20粒、辣椒粉4勺、五香粉1勺、生抽2勺、豆瓣酱2勺。

步骤：

1、超市买的猪肉末，也可以自己买五花肉来剁碎。

2、备料。

3、锅内放油，比平时多一些。

4、油烧热后，放入花椒、蒜、姜，爆香。

5、大蒜炒到这个样子就可以加入猪肉末了。

6、放入猪肉末，让它均匀受热，加入两勺料酒去腥。

7、不要一直翻动，让猪肉末慢慢炒焦，炒出香味。

8、加入两勺生抽增加香味，远处都可以闻到酱香肉味。

9、闻到酱香味了就加入两勺豆瓣酱，让肉末裹上豆瓣香味。

10、倒入榨菜（大头菜），翻炒均匀后，加入4勺盐。（因为臊子后面使用的时候需要加水勾兑，所以在炒至的时候需要放入更多的盐，同时也可以保存得更长久，不容易变质）。

11、最后再放入辣椒粉，快速翻炒，均匀裹在猪肉上。

12、翻炒均匀后，再加入少许的花椒粉、五香粉继续烹制两分钟。

13、起锅，装盘。

贵州人爱吃的“脆哨”是什么东西？

哨子肉丁的做法

材料

猪瘦肉200克胡萝卜400克淀粉适量食用油500克（实耗50克）香油大匙酱油1大匙料酒2大匙甜面酱大匙精盐1小匙白糖0.5大匙味精0.5小匙

做法

1.猪肉洗净切丁，用湿淀粉、盐上浆；胡萝卜洗净，切丁；

2.锅内放少量油，将猪肉丁下锅滑透，盛出；把胡萝卜丁放入热油锅中炸熟；

3.把甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒、淀粉、水兑成芡汁；

4.炒锅置火上，烧热香油，下芡汁，不断搅拌，直到汁浓稠；

5.下胡萝卜、猪肉丁，翻炒均匀即可。

注意

香嫩鲜美，营养丰富。胡萝卜不要烧得太烂，以免影响口感。

【保养化繁为简　古法羊肉炉助美容】

相较於现代羊肉炉的中药材成分复杂且多为热性药，经典中医药典《金匮要略》所提到的「当归生姜羊肉汤」，组成简单，仅有羊肉、当归和生姜三种食材，属性较平，不会对热性体质者产生强补过头的负担，更能适合所有人。

生姜具有醒胃、调胃气、促进胃黏液分泌稳定的功用，且作用与桂枝相同，都有发汗、增进皮肤代谢的功能，但性质比桂枝平和。

若要同时达到进补暖身和养颜美容的效果，曹荣颖中医师建议可在羊肉、当归、生姜的传统古方中，适度添加玉竹和黄精两味常用於美容的中药材，具有补气阴、滋润肌肤的作用。玉竹可淡化黄褐斑、肝斑和老人斑；黄精的补身效果比玉竹强，但还不到「燥」的地步。

*【改良版羊肉炉】 *

份量：1人份。

材料：羊肉块或羊肉片200至300公克、当归10公克、生姜5公克、玉竹10公克、黄精10公克、米酒少量、水适量。

作法：

1.将所有药材和食材放入电锅内锅中，锅中加入3碗水，外锅放入3量杯的水，约炖煮1小时，药效入味、羊肉熟烂即可。

2.烹煮时可加入米酒调味、去除洋肉腥羶味，且藉由酒淬作用帮助药材发挥应有药效，但添加量不宜超过全部食物量和水量的三分之一。

脆哨其实也就是油渣的升级版，加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一，在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以说脆哨和油渣还有区别的。脆哨的口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。

这种叫做脆哨的配角，在贵阳 美食 江湖里有着极为重要的地位。首先在选料上，要选用槽头肉，就是猪脖子的那块。在熬油的过程中，就得先加入盐啊糖啊醋啊酒啊等等各种调料。且极为讲究火侯，基本上，人不可以离开锅灶一步。一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅。这样做出来的脆哨，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点。

后来，据科学研究表明，猪脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，制作脆哨的原料就换成了五花肉。再后来，又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，这仅仅是一种无谓的心里暗示，象脆哨这种油炸而成的食品，就是把原材料换成大白萝卜，也饱含热量。

至今，还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。

脆哨、软哨是贵阳的著名小吃，俗称“哨子”，贵阳人对哨子可谓情有独钟， 贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨的地位，简直就是 美食 的“黄金配角”。

“糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面；

作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的男性顾客。而烫菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。

哨子到底是是不是油渣?

说白了，脆哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。 不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。

近些年，脆哨逐渐成为了主角，这主要得于生活质量的提高，人们的口袋里有足够的钱可以消费。试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。对于这道口味独特的传奇菜肴，我一直希望有一个神奇能人的出现，将这道菜品制作成罐头出售。我深信，这个神奇能人一定会成为每一个在外贵州人新的女神。当然，也可能是男神。

脆哨做法有讲究 家常脆哨：

1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。

2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。

3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。

4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。

5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。

6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。

贵阳那些好吃的脆臊:

丁家脆臊 地址：民生路（菜场对面）

林家脆臊 地址：城基巷4号

鲜猪腿肉片脆臊 地址：法院街13号

康家脆臊 地址：市府路（中院正对面）

永红脆臊 地址：城基路金鑫农贸市场出口

林老五油坊 地址：城基路金鑫农贸市场出口

兰红脆臊 地址:普陀路87号（红边门菜场外小巷里）

高鑫脆臊 地址：普陀路红边门菜场旁小巷

徐家脆臊 地址：青云路新路口菜场旁

不管是五花肉还是槽头肉，都是切成1一1.5厘米大小，必须大小均匀，然后用冷水把血污漂洗干净。沥出后在炒锅底先放适当冷水，烧开后下肉丁翻炒。出油后马上激入一点冰水，目的就是在油渣上形成冰火两重天，这样才会使油渣表皮光滑变脆。继续用小火边搅边炒。出油多后沥去多数油，留下油渣继续炒。锅内温度升高后再激适量冰水。直至看到油渣只冒小汽泡时，沥去猪油，加入盐、甜酒酿、生抽继续小火翻炒，水分干后即出锅。记住，激入冷水和加甜酒酿是关键。没有酒酿可用绍兴黄酒代替。面店对制作方法是保密的，有的文字是在糊弄读者。

真正好吃的脆哨，在用料上是很有讲究的，就是专门选用猪的槽头肉，就是猪被宰杀以后，杀口附近（脖子上）的肉。槽头肉肥中带瘦，用它做成的脆哨香味四溢，脆而不柴，绵而不软，很有嚼劲，这正是脆哨的魅力所在。以前有个朋友开肠旺面馆，脆哨是肠旺面不可缺少的佐料。我看他做过，现在慢慢回忆一下：

首先把洗净的新鲜槽头肉切成丁，如果是家里自己做，可切成拇指般粗细，粉面馆可以适当切小一点，因为是拿来赚钱的，切大了不划算，哈哈。加入适量的盐、料酒、甜酒酿（四川叫做醪糟的，只用酒糟部分）等抓匀，腌制半小时左右。盐可入味，甜酒酿用来着色，料酒则可去腥。

把融化的冷猪油放于锅中，再把把腌制好的槽头肉下锅，小火开炒，逐渐加大火力，以保证槽头肉不糊为好。用炒勺不断的翻炒槽头肉，等肉里的猪油熬出来，肉的颜色变深至褐色。加点水，再用小火慢慢炒至熟透。起锅之前加点陈醋，用炒勺和匀，舀出滤干即成脆哨。加陈醋是为了不使脆哨回潮，同时也保持香味。

有的人认为用猪肥肉熬制猪油，剩下的油渣就是脆哨，其实这是一个误解。因为在朋友的面馆里听一位老人说过，做脆哨必须得用猪的槽头肉，做出来的脆哨才算正宗，其他部位的肉做的就没有这种口感。也可能是因为早时候槽头肉不属于什么好材料，做成别的菜不太好吃，弃之不用又觉得可惜。于是就有人下了些功夫，专门研究槽头肉的做法，经过不断的实践，终于另辟蹊径，做成了专门的脆哨，这也算是物尽其用了。而用熬制猪油剩下的油渣，吃起来就没有脆哨这种独特的口感了。毕竟熬油的肥肉基本是脂肪为主，没有多少瘦肉，和真正的脆哨相比，显得软不拉叽的，还很油腻，在口感上就相去甚远了。也有人用五花肉来做脆哨，口感比槽头肉做的还是略微逊色。

现在基本上每个菜场都有专门制作脆哨的店铺，除了脆哨，也还有更加绵柔的软哨，那又是另外一种口感的哨子了。对那些喜欢吃又嫌麻烦的朋友来说，也是不错的选择哟！谢谢！

泻药 脆哨这玩意其实就是其他地方说的猪油渣 只不过是选择特定部位和加入特色调料来制作的一种佐餐小菜 脆哨顾名思义就是很脆的佐餐哨子 一般选用猪颈部肥肉也叫槽头肉或者刀口肉这个部位的肉含胶质较多 切丁炼制后遇汤水不软 不过现在的人讲究勒 多以五花肉来制作 肉切一厘米丁 小火炼制同时放入八角一个 姜两小片 葱段 葱段干后取出 炼制出油八成后把油勺出大半 放入适量黄豆酱油 少许醋糖盐 炒匀 收干水分后连油起锅放冷后 再控油就 记得怎么做都行 有一点调味料千万别盖过肉香和油香就行

[特殊“脆哨”面]

我们贵州所说的脆哨是油渣种类的一种，比一般油渣要小，其形状基本上是方方的或长方的，它是在油渣的基础上经过一定的程序加工而成的。

这是利用肥猪肉或五花肉加工而成的一般脆哨。它可以和面、粉做成脆哨面或脆哨粉，也可以和花生、莴笋丁炒成“三丁”，还可以和炸洋芋做成脆哨洋芋粒等等，吃法是比较多的，是贵州人比较爱吃的美味。在贵阳街头，不时就可以看到专门卖脆哨的店铺，那脆哨的做工、呈色和味道，确实是名不虚传的。

其实在我的记忆里，脆哨不专指用猪肉做的脆哨，用油炸过的花生、黄豆等也叫“脆哨”。

记得在老家附近的一所民办小学读四年级毕业时，和同学们到县城去照毕业相。中午实在太饿了，就到一个小馆子里去吃东西。里面卖的只有“脆哨”面，价格为一角四分钱一碗，就要了碗。服务员端上来一看，才发现这叫什么“脆哨”面，面条上就只放了十多颗油炸过的黄豆。但当时饥饿难忍，也管不了多少，三下五除二，没几口就吃过干净，感觉还没吃饱啊!怎么办?当时正是长身体的年龄，来时爸爸妈妈给的钱只够一碗面条，心想只有厚着脸皮向老师借了，回去后上山采点药买了再还给他。老师看到我还未放下筷子，明白了我的心思，笑着说:“放心吃饱吧，来时你爸妈一再嘱咐我，不要让你挨饿，一定要让你吃饱，钱不够叫我先垫上，回去后他们会想办法还给我。”于是我又叫了一碗，才勉强填饱肚子。就这样花了二角八分钱，稀里糊涂的吃了两碗特殊的“脆哨”面。

其实，现在想起来，在当时用油炸黄豆当“脆哨”也很正常的。当时的人们吃肉没现在这么方便，天天都可以有肉吃，那时吃肉一般要逢年过节才能吃上，还没到时候，一般人家就别奢望吃上肉了。

在贵州早餐常吃米粉，面条。其中，米粉，面条上加一些浇头，有一种是脆哨。

脆哨，二三十年前，是贵州百姓最喜爱吃的浇头之一。那白白的米粉上来一勺油汪汪辣辣的脆哨，色香俱全，味口大开。

所谓脆哨，就是熬猪油时剩下的“油渣”，现在也常用肥膘肉熬制。

贵阳人，尤为喜食。这被榨干了油的肉干，在享受生活滋味的贵阳人的巧手下，做成了一道大众喜爱的美味特色小吃。

不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过贵州人的精心烹制，那出来的就不再是“油渣”了，在姜，葱，五香，八角，花椒，辣子，料酒、生抽各种调料作用下调制出来形成香、咸、脆、爽的“哨子”了。

哨子可分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。

记得八九十年代，贵州好多人家中有事，请客流水席，冷菜几盘，热菜几样，架上大油桶改制的炉子，几只大锅，炖好老母鸡汤，客人来了，米粉一烫，鸡汤一勺，加上哨子，真是好吃，既方便，又美味。

我八十年代在贵州工作，吃早饭常在贵阳小十字，喷水池后面省人事局附近，火车站前面的飞机坝，紫林庵客运站前，相宝山国防工办对过，油榨街贵阳钢厂附近都吃过哨子粉，哨子面，至今记忆犹新。

在贵阳，我吃过的小吃，我记得还有肠旺粉，恋爱豆腐，丝娃儿，折耳根，糯米黄糍粑，凉粉，炒螺丝，豆腐果子，蛋炒饭（晚市），羊肉粉，等等。

哨，意思，基本上就是口哨，脆，有，干、香的味道，所以，连起来就是“那黑漆漆的小东西，你一吃，那又香又脆的感觉，让你不由自主地吹起口哨......这就是贵阳的脆哨的最接地气的解释。

脆稍不能多吃，量多对身体有危害的！其一点，贵阳现在的选材大多是从外省运来的冻肉，熬出的油香味不能与菜场的新鲜肉味相比；其二，在熬制过程中，商家会加入些添加剂，增加脆稍的色道和脆性。各位请分析吧……反正我一般不吃！

脆哨是油渣的升级版，切成小丁，多带瘦肉，纯肥肉的不好吃，用油炸成金黄色，出锅洒盐就可以吃了，也可以用做其他方面，比如做菜，伴面等。

脆哨，是贵州地区用肥肉切成小粒做出来的 美食 。

用肥肉做的叫脆哨，用五花肉是软哨，用瘦肉做的叫作精哨。云贵川地区，把用来拌面条的食材统一称为哨子。

脆哨本来是用来拌面条的一种食材，咸、香、酥、脆，人们也用来下酒或者拌米饭。具体做法：肥肉切成小手指头大的丁，下入热油锅炒至七成熟，倒出热油继续翻炒。

加入一些姜片、葱段、生抽、老抽、醪糟，一直熬到干香酥脆，加入一些花椒粉，就可以了。

脆哨是一种炸干了的食品，含水量非常低，可以保存较长时间，但是需要注意密封防潮。

我是 美食 作家周六六，感谢您的关注！关注六六， 健康 长寿！

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