当前可通过盐渍加工的姜加工品主要有咸姜、咸干姜片、腌姜芽、冰姜、豆腐姜、姜辣酱和姜丝辣酱等。其工艺流程如下：

（1）咸姜。将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍，姜盐配比为10∶3。用于腌制的缸要洗净擦干，将姜和盐分层倒入缸内，之后每天倒缸1次，30天后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。

（2）咸干姜片。将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的薄片，晒或用火烤至含水10%左右。而后一层姜片一层盐进行盐渍，姜盐配比为10∶3～3.5。15～20天后，去掉多余盐分晒干，收藏。

（3）腌姜芽。选提早收获的嫩姜，洗净去皮，每100千克姜用36千克20波美度的盐水（用波美比重计测定）浸泡3～4天后取出，再用20～21波美度盐水浸泡5～6天，捞出后放入缸内层层压紧，倒入21～22波美度盐水，以浸没姜芽为宜。其上加盐（每100千克姜芽加2千克盐）封缸腌制10～15天后即成。产品要求色泽黄白，风味咸辣适中。若要长期保存，可将姜芽取出淋卤后，用22波美度澄清盐卤淹过姜面，封缸保存。

（4）冰姜。选肥嫩鲜姜块，洗净去皮，放入缸内腌15小时，姜盐比100∶12。取出后切成3毫米厚，深达姜块2/3的花瓣状，再放入姜盐比为100∶22的缸内腌12天，每2天翻动1次，使其充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至5～6成干，再放回原来盐水中腌制，再晾晒至姜面上呈盐霜状时即成。

（5）豆腐姜。将姜洗净、去皮，切成薄片晾干表层水分，然后100千克姜片加盐16～18千克进行腌制。腌制时应一层姜片一层盐装缸密封。10天后取出暴晒至八成干时，用手揉搓姜片，使组织失水卷缩。此后再入缸腌制2～3天，取出暴晒3～5天，边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封15～20天，会使姜片香味更浓。

（6）姜辣酱。先将姜洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒1～2天，使其达九成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而后按每100千克姜片、35千克辣浆、2.5千克白酒、28千克食盐装入瓷缸内。装缸时须按一层姜片、一层辣浆、一层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口10～16厘米处，再将白酒慢慢倒入缸中，最后密封缸口，25～30天后腌制完成，可开缸食用。

（7）姜丝辣酱。原料配比为：姜丝100千克，鲜红辣椒100千克，食盐35千克，小麦36千克，黄豆12千克，糯米12千克。

姜丝辣酱制作前，应进行原料的处理，先将姜洗净去皮、切成姜丝，在太阳下晒2～3天，使之达七成干；辣椒去柄洗净，切碎，磨成浆状；食盐放入45～60升清洁冷开水中溶解，在太阳下晒6～7天；将小麦、黄豆去杂、洗净，分别放入水中浸泡12～14小时和4～5小时，使之吸足水，然后沥干，分别用猛火蒸熟，凉后放入霉房中摊至3厘米厚，保持温度28～32℃，让其自然发酵。一般经2～3天出现菌丝时，进行短时间开窗通风，将房内温度降至25～26℃，6～7天后，小麦、黄豆便可充分发酵。然后移至室外充分晾干粉碎，并除去霉灰等杂物，以待拌料。

拌料程序为：先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放太阳下晒3～5天，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱褐色。初酱晒好后，将辣椒浆、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，每天翻拌2次，使其晒透，防止变黑。若晒时遇雨，应及时封严，以防进水变质。

姜丝辣酱产品要求暗红色，有光泽，具黑色油质；气味芳香鲜美，辛辣味淡，姜脆稍咸，略带甜味。

生姜有什么质量问题

（1）原料收购

腌渍生姜一般应收购嫩姜，于霜降前1个月开始进行，大约在阳历9月下旬。收购鲜姜的注意事项基本上与收购保鲜姜的标准相同，特别注意不能收购病姜、虫蛀姜。收购时特别注意剔除缺陷姜块，主要以下几种：

①损伤姜。指受到机械损伤、明显碎断的姜块，正常的切片、切块加工除外。

②病害姜。指遭受微生物的侵染，产生非腐烂性的斑点、斑块、轻微霉变及非正常褪色的姜块。

③软化姜。指质地变软、失去固有的弹性和脆性的姜块。

④虫蛀姜。指遭受到昆虫或其他动物的损害而明显受伤的姜块。

⑤发育不良姜。指发育不良、明显的多皱变小的姜块。

（2）分级

生姜分级应根据客户要求或生姜的通用等级标准，一般依据姜体胖瘦程度、生姜克数进行分级，即使客户要求统姜也应将其分开，以保证腌渍质量。一般分为S、M、L、LL级（S：20克以下；M：20～40克；L：40～60克；LL：60克以上）。

（3）脱皮

分为机械脱皮和手工脱皮两种形式。

①机械脱皮。生姜洗净后，进入脱皮滚筒，滚筒旋转，靠生姜的本身摩擦将皮脱掉，伴随着水流将皮冲掉，然后通过出料口送出去。

②手工脱皮。用竹签一点一点地擦刮姜皮，费时费力，效率不高。

（4）清洗

清洗的作用是洗去生姜表面泥沙杂质。

（5）入池腌渍

先配制好22～24波美度的盐水（100升水中加入食盐40千克，搅拌至溶化），由2层纱布过滤去杂质。把洗净的生姜浸入盐液中，经过1～2天，盐分慢慢渗入到生姜体内，盐液浓度降至16～17波美度，这时应转缸，即把姜体捞出转到22波美度的盐水中浸泡；以后每2天转缸1次，至10天后，即可达到要求的咸度，一般为22波美度。通过转缸，可以使盐水均匀渗入姜体中，并排出不良气体。

因为转缸工作量大，而且浪费食盐，目前也有人采用不转缸而直接加盐，即每天测量盐液浓度，直接加入精盐，使盐液的浓度升到22波美度，直到盐液浓度不再下降，维持在22波美度。此时就要“打循环水”，即每天搅动缸内的盐液，使之相互循环，使盐液浓度上下一致。

采用缸腌生姜工作量大，产品数量少，因此现在多采用腌池进行腌制。先计算好需用食盐量、柠檬酸量和冰醋酸量，调匀，然后放入1层洗净的生姜，铺1层盐，再铺1层生姜，依次将盐和生姜放入腌池内。加放盐时，顶部放的要比底部多些，这样可以使盐分慢慢地下渗。生姜放好后，应用重物进行“压缸”，压缸的重物与生姜重量以1∶1为宜。至第二天开始“打循环水”，每天至少循环2小时，以使腌池内盐浓度上下一致。10天后盐分基本平衡，可停止“打循环水”。盐渍过程中，一定要使姜块没入液面以下，以免使其露出水面而变黑或腐烂。

（6）清理

将腌渍好的生姜从腌池内取出，放入八棱脱皮机内再次进行机械脱皮，以将第一次未脱净的皮脱掉。

（7）包装

根据客户要求进行包装。日本客户一般要求用木箱包装，或根据客户特殊要求进行定做。内面衬3层塑料布，先将部分盐水倒入包装箱内，按一定重量倒入腌好的生姜，再加入原先腌渍所用的盐水，临封口之前再加入部分食盐，以确保盐液达到饱和浓度，最后扎紧口封好。

莱州可以开办私人洗姜厂吗

生姜一般分为鲜姜和老姜两种，鲜姜鲜嫩口味淡、但不耐储藏，老姜味辣耐储藏。生姜主要的质量问题是否有霉烂、变质，特别是鲜姜更容易霉变腐烂。防止霉烂变质的方法是控制水分和温度，保持通风透气。生姜晒晒干，去掉表面的水分后更好保存。但生姜不耐冻，10度以下的温度会造成冻害，受冻后更容易腐烂。生姜产品标准有一个行业标准SB/T10160-1993,可以参考。生姜的储存方法可以参考《致富天地》2009年12期，有详细介绍。

当然现在使用农药栽培的还会有药残的问题，环境污染会有重金属超标的问题。

生姜简易加工方法有哪些？

是的，莱州可以开办私人洗姜厂。莱州政府政策允许私人洗姜厂，只要经过适当的审查和批准，就可以正式成立运营。在莱州开办私人洗姜厂，首先要提交审查的各种材料和文件，包括基础设施规划、洗姜厂的建设项目、卫生安全情况、经营许可和其他方面的审查，等等。另外，申请人还应当提交具有技术资质的建设施工队伍和施工队伍的服务证书，以及经过要求的洗姜厂运行图等材料。在得到批准后，私人洗姜厂还需要安装相应的设备，比如洗涤机、包装机等设备。通过以上流程，私人洗姜厂才能正式开业。

为进一步提高生姜的经济价值，延长生姜保存供应时间，改进生姜品质和增加风味，因而生姜的加工越来越被人们所重视，其加工产品的品种也越来越多，有些已远销海外，成为出口创汇产品。现简要介绍几种简易的生姜加工方法。

（1）咸姜

选用鲜姜洗净、去皮，冲洗、晾干后进行盐渍。每100千克姜加食盐30千克，倒入缸内分层撒放，每天倒缸1～2次，腌制6～8天后，每天倒缸1次，再腌制1个月即可封缸贮存。成品的特点是鲜黄、脆嫩、清香。

（2）咸干姜片

将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的片状，日晒或用火烤至含水量10%左右。尔后1层姜片1层盐进行盐渍，每100千克鲜姜用盐35千克。盐腌15～20天后，去掉多余盐分，晒干后收藏。

（3）豆腐姜

将生姜洗净、去皮，切成薄片，晾干表层水分，然后每100千克姜片加盐16～18千克进行腌制。腌制时应1层姜片1层盐装缸密封。10天后取出暴晒至八成干时，以手揉搓姜片，使其组织失水卷缩。此后再入缸盐渍2～3天，再取出暴晒3～5天，并边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封15～20天，会使姜片香味更浓。

（4）冰姜

选肥嫩姜块洗净去皮，按100千克姜放盐12千克，在缸内腌15小时后取出，按3毫米间距下刀切至姜块2/3深度，将姜块切成姜瓣。按100千克姜瓣再拌盐22千克腌12天，每隔2天翻拌1次，使之充分腌透。然后取出放竹垫上晒至五六成干，再放回原来盐水中腌，之后再晾晒，反复3次，最后达到姜面上出现盐霜即成。成品冰姜，肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣适口。

（5）姜辣酱

选用鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟鲜辣椒为原料，首先将生姜洗净去皮后晾干切片，在太阳下晒1～2天，将姜片晒至九成干。将辣椒去柄、洗净、沥干、切碎，磨成辣酱。尔后按100千克姜片、35千克辣酱、2.5千克白酒、28千克食盐装入瓷缸内。装缸时须按放1层姜片、1层辣酱、1层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口10～16厘米处，再将白酒从缸口慢慢灌下，最后密封缸口，经25～30天可腌制完成。

（6）姜丝辣酱

原料为姜丝100千克、鲜红辣椒100千克、食盐35千克、小麦36千克、黄豆12千克、糯米12千克。制作时先将生姜洗净去皮切成丝，在太阳下晒2～3天，至七成干。辣椒去柄、洗净、切碎，磨成浆状。食盐放入45～60升清洁冷开水中溶解，在太阳下晒6～7天，待用。再将小麦、黄豆分别去杂、洗净，分别放入水中浸泡，小麦浸泡12～14小时，黄豆浸泡4～5小时（以吸足水为原则）。沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放入发酵房中摊至3厘米厚，温度保持28～32℃，让其自然发酵。一般经2～3天出现菌丝时，进行短时间开窗通气，将房内温度降至25～26℃，这样经6～7天，小麦、黄豆便可充分发酵（霉菌分布均匀即可）。霉色以黄白或淡黄为好，白霉和黄霉则较差。然后移至室外充分晒干、粉碎，并除去霉灰等杂物，以待拌料。

拌料的程序为：先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放太阳下晒3～5天，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱褐色。初酱晒好后，将辣椒酱、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，每天翻拌2次，使之晒透晒熟，防止变黑，降低风味。若晒时遇雨，应及时封严，以防水淋变质。

上等姜丝辣酱的标准是：暗红色，有光泽，具黑色油质，气味芳香鲜美，辛辣味淡，姜脆，稍咸，带甜味。

（7）糖醋酥姜

①鲜姜制坯。选用老嫩适中、姜块硕大的生姜，去皮，洗净，沥干水分，按100千克鲜姜、20千克盐入缸腌制，上层以盐覆盖。尔后加竹箅，再按姜重量的20%压石，腌制2天，使其初步脱水。将初脱水后的姜块，从缸内捞起装入箩筐内，沥水2～3小时，再按100千克姜、15千克盐的比例另行腌制。其方法同前，最上层盖竹箅，按姜重量的35%压石，腌制60天，即成姜坯。

②成品加工。将腌好的姜坯捞起，切成长、宽各2厘米、厚0.2厘米的姜片，姜片用清水冲洗后，放清水中浸泡17小时（中间换水1次）。捞出，用清水洗后放入竹箩内，按姜重量的50%压石头挤水1小时，然后将姜倒入缸内，以手翻松，倒入2度白醋，使之淹过姜面，浸泡1天后捞出，沥水1小时。按0.5千克分盆，逐盆加食用胭脂红溶液（外销标准100千克姜片加30克胭脂红，内销标准每100千克姜片加7克胭脂红）和柠檬黄（100千克姜片加10克柠檬黄）溶液0.5升，充分拌匀，每0.5小时翻拌1次，2小时后全部倒入缸中放置1天，使色素渗入姜片内。

外销酥姜糖渍分3次进行：第一次按100千克姜片加糖35千克，拌匀后放置1天；第二次仍按第一次比例进行，但只需将糖放入姜片上，稍作翻松，让其自然溶化渗透。隔1天后再进行第三次糖渍，按100千克姜片加糖20千克拌匀，隔4～5天后，将糖液全部倒入锅内加热煮沸后，再加糖10千克，用文火煮90分钟，使糖液浓缩。用容器盛起冷却至60℃时，将其倒入盛姜缸内糖渍4～5天。以后糖液再进行第二次浓缩（60分钟），冷却后再倒回缸内。4～5天后，姜块饱满，色泽红艳，即成糖醋酥姜。

内销酥姜含糖量较低，100千克姜片用糖40千克即可。糖渍亦分3次进行，前2次每100千克姜片各加糖15千克，第三次加7.5千克，余下的2.5千克留待煎煮糖液时拌入，操作方法同上。

制好的糖醋酥姜香甜可口，酸辣适中，有镇吐开胃、祛风寒之功效。

（8）白糖姜片

选鲜嫩肥胖生姜洗净、去皮，切成0.5厘米厚的薄片，放沸水中煮至半熟（呈透明状）时捞出，放入冷水中冷却。尔后捞起沥干水分后装缸，每100千克生姜加白糖35千克，分层糖渍24小时，再将姜片糖液倒入铜锅中加白糖30千克，煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止。此时糖液浓度达80%以上。捞出姜片后沥出糖浆晾干，再放入木槽内拌白糖10千克左右。筛去多余的糖，姜片上便附着一层白色糖衣，即成为白糖姜片。

（9）煎姜片（红姜片）

将生姜洗净、去皮、切片，在清水中漂洗5～7天，再换水漂洗7～10天，捞出，晾干水分后进行糖煮。当姜片达透黄鲜亮时冷却，以1层姜片1层白砂糖放入缸内，并加相当于姜重量5%～8%的食盐。经30分钟左右，部分糖和食盐溶化，渗入姜片组织内。后经低温处理，使姜片上粘凝白砂糖，再按100千克姜片加食用胭脂红3.5克，用3.5升开水溶解染色拌匀，经25天左右即可。

（10）酱姜片

酱姜片的原料为咸姜。将盐渍的咸姜切成厚0.5厘米左右的薄片，按每100千克生姜加水105～110升入缸泡2～3小时（每0.5小时翻动1次）脱盐。之后捞出沥干水分，初酱3～4天，取出淋卤3～4小时，再将初酱过的姜坯放入缸中，每100千克咸姜加稀甜酱115～120千克进行复酱10～15天，即成酱姜片。

（11）脱水姜片

选老熟的生姜洗净，切成0.5厘米厚的薄片，置沸水中烫5～6分钟。然后按100千克生姜用1.5千克硫磺熏硫5分钟。最后再用冷水洗净，放入烘房烘干，温度以65～70℃为宜。烘干时温度应由低逐渐升高，以免淀粉糖化，变质发黏。

（12）调料姜粉

取脱水姜片用粉碎机加工成粉末状，尔后加入1%天然胡萝卜素、1%谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀后即成调料姜粉。

以上就是关于盐渍姜的工艺流程是如何进行的？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！