吴山贡鹅的制作方法是什么？吴山贡鹅的制作方法:一只大白鹅（毛重4公斤或以上），秘密盐水。屠宰鹅，洗净，漂白，放入盐水锅中，用大火煮沸，放入一小锅盐水中70分钟。将锅浸泡30-40分钟，直到鹅完全调味。盐水应该每晚煮沸。当肉汁鹅，锅煮沸，打肉汁鹅血泡沫。要经常更换咸味菜，一般5天换一次，换下来的咸味菜可以继续煮（咸味猪排可以做成猪排汤、清蒸排骨、咸味鱼可以做成咸味鱼豆腐、豆豉酱等），如果酒店经常用这些咸味菜去做菜，可以适当加快咸味菜的频率。这种卤水最适合炖鹅，尤其是肥鹅，因为与鸡和鸭相比，这种鹅的肉比较老，脂肪很厚，适合炖很长时间。只需长时间炖，咸味才会出来，二者相得益彰，咸肉的咸味会深入鹅骨。
我们需要一只大白鹅，大约4公斤，一碗盐水，一点香油，一个蜡浴，石糖，八角茴香，胡椒粉，最后是白芷和肉桂。汤的配料：一只老鸡，五公斤，五只咸猪手，一只咸鹅，一点姜，相应颜色：少许老烟，一把葱，调味料：盐浴150克，食盐300克，味精100克，白糖100克，香油450克，用葱油将盐浴晾干至香。
扬州盐鹅是江苏省著名的扬州特产，形态好，烂而不散，色泽鲜亮，质地柔软，肥而不腻，鲜而不咸。扬州人常叫他“老鹅”。是淮阳厨房不可或缺的名菜，有两千多年的历史，盐鹅也是扬州人。他在南京附近住了十年。你可以在农村路口吃饭。鹅贡：你只知道巫山。在徐州湖边，巫山鹅贡卖不到前面的盐水鹅，但我觉得巫山人家的味道还可以。南京的跳鸭、盐水鸭、烤鸭和独特的枇杷鸭，都是我祖传的技艺，你不了解他们，他们似乎简单而复杂。
吴山贡鹅的做法
吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）
特点：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：
清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香3克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
准备材料：鹅半只、芝麻油1/2茶匙、食盐3茶匙、五香粉1茶匙、生抽4汤匙、老抽1/2茶匙、白糖1茶匙、蒜5瓣、麦芽糖1汤匙、姜1小块、水适量
一、半只鹅处理干净。
二、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
三、把姜、蒜和腌料倒在鹅上
四、用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸
五、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份
六、风干后在鹅的上下刷上蜜汁，蜜汁用麦芽糖和温水调成
七、烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟。
八、取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁。
九、接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可。
十、取出即可上桌食用。
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