卤味整只鸡的做法

材料：鸡1只、冰糖、香葱、生姜、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶、草果、八角、白蔻、小茴香、食用油、生抽、老抽

做法：

1、整鸡处理干净后放入热水中，大火煮，煮开后捞出；

2、接下来炒糖色，奶锅中放入2勺油，放入50g冰糖，小火慢慢炒，将冰糖炒化，颜色变为深红色，倒入1碗热水，搅拌均匀即可；

3、准备一锅热水，倒入刚才做好的糖水，放入葱、姜片，放入桂皮，陈皮，干辣椒，香叶，草果，八角，白蔻，小茴香（也可以直接买现成的卤料包），放入100ml生抽，10ml老抽，大火煮开，煮开后放入整鸡，鸡皮朝下，盖上锅盖小火卤煮40分钟，中途不用给鸡翻面；

4、40分钟后打开锅盖，鸡肉颜色呈深红色，说明已经卤好了，关火，盖上锅盖让鸡在卤汁里浸泡20分钟就完成啦。

5、刚卤好的鸡等放凉后再斩块，剩下的卤水还可以用来做其他卤菜。

卤鸡整鸡的特色做法

川菜鸡的做法有哪些

川菜鸡的做法有哪些，大家应该都知道，一般川菜常用到的姜葱蒜、干海椒、花椒以及芝麻等配料，对于川菜鸡的做法也是有很多种的，不同的做法口感不一样，以下川菜鸡的做法有哪些。

川菜鸡的做法有哪些1

川味黄焖鸡

材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。

1、 莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。

2、 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。

叉烧鸡

材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。

1、 杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。

2、 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严实。

3、 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。

4、 锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。

5、 用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中间放一个碗，然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖弄净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种调料，装在大碗内的一端，鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。

麻辣拌鸡

材料：卤土鸡、大葱、油酥花生、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖、蚝油、一品鲜酱油、酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许。

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

烧椒大盘鸡

材料：净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、

1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即可成菜。

大蒜肥肠鸡

材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。

1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

辣里寻鸡

材料：鸡腿肉，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花、料酒，盐，香辣油，花椒油。

1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。

2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。

3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

姜汁热味鸡

材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。

1、 鸡肉斩成三厘米见方的块。

2、 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。

双椒童子鸡

材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

尖椒鸡

材料：仔鸡，尖椒，鲜朝天椒，鲜花椒、葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油。

1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片。

2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。

3、锅中倒油，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出。花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可。

太白鸡

材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。

1、 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。

2、 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。

3、 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。

香酥鸡

材料：鸡、料酒、盐、花椒、姜葱丝、酱油、干细豆粉、色拉油。

1、将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼蒸。

2、再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上干细豆粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

川菜鸡的做法有哪些2

白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。此菜色白肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

肥嫩仔公鸡1只

红油辣椒、香油各150克，白糖、酱油各50克，豆瓣酱15克，盐、花椒面各适量

制作过程：

1 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。

2 将鸡两腿分开3厘米左右，用细麻绳缠紧，下入清水锅中，小火煮至八成熟时捞起待用。

3 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净，泡入凉开水中，凉后捞起沥水，剁成条块装盘。

4 将酱油、豆瓣酱、 盐、红油辣椒、香油、花椒面、糖调匀，淋在鸡块上，食时拌匀即可。

小贴士：煮鸡时应注意打去血沫，要将鸡的两面都煮熟。

葱油鸡滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，令人回味悠长。

食材

熟鸡肉250克，洋葱75克，香葱段40克、青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量制作过程：

1 洋葱去皮，洗净，切成片，放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块，放入圆盘内的洋葱片上。

2 炒锅置火上，加色拉油烧至三成热，下入香葱段炒香，加入鸡汤，放入盐、酱油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。

3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上，撒上青花椒和香葱末，再淋入滚热的色拉油，烫出香味即可。

烹调秘籍：

① 鸡肉应选用土仔公鸡或三黄鸡，肉质更加细嫩。

② 味汁要能将鸡块略微浸泡，鸡块才能入味。

怪味鸡丝

此菜为川菜独有的特色菜品，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味， 味道特殊，故名怪味鸡丝。

熟鸡肉250克、红辣椒油40克，醋32克，香葱30克，红酱油25克，香油20克，花生酱15克，白糖、油酥花生粒各10克，味精2克，花椒面、花椒油、盐各1克，香菜末适量

香葱洗净，切粗丝，装入盘内。 熟鸡肉撕成粗丝，放入盘内葱丝上面。取一碗，放入花生酱、红酱油、白糖调散，再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调匀成味汁。

将调好的.味汁淋在鸡丝上，最后撒上油酥花生粒、香菜末即成。

小贴士：调怪味汁必须做到咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味兼备。

成都仔鸡

成都仔鸡鸡块鲜嫩，香辣适口，非常适合佐餐食用。

嫩鸡1只（约500克），豆苗200克花生油、盐、味精、辣豆瓣酱、葱姜末、水生粉、清汤、青红椒粒、绍酒、辣椒油各适量

1 将嫩鸡杀洗干净，斩成块。豆苗洗净，入沸水锅中焯水，捞出围摆于盘边。

2 净锅上火，倒入花生油烧热，下葱姜末、辣豆瓣酱爆香，放入鸡块煸至七成熟，烹入绍酒，调入盐、味精，倒入清汤焖炒至入味，调入水生粉勾芡，淋辣椒油，起锅装在围有豆苗的盘内，撒入青红椒粒即可。

小贴士：不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油，适宜于熘菜类，原料加工后的煎，炸等；热油，适宜于炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛；高温油，适宜于爆炒、油炸、炝炸等菜肴。

醋熘鸡是一道传统川菜，还是一道快手菜，醋味较重，酸辣鲜香，很诱人食欲。

鸡脯肉300克，冬笋100克，鸡蛋清1个葱花、泡红辣椒、姜末、蒜末、化猪油、醋、白糖、盐、湿淀粉、味精、鲜汤、酱油、料酒、淀粉各适量

1、将鸡脯肉剞十字花刀，切方块，用盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀。冬笋用开水焯过，切片。泡红辣椒剁细成蓉。

2 将盐、料酒、白糖、酱油、醋、湿淀粉、味精对成滋汁待用。

3 炒锅置旺火上，下化猪油烧热，放入鸡肉滑散，滗去余油，再放入泡红辣椒蓉，炒至鸡肉呈红色时加入姜末、蒜末、冬笋炒一下，迅速将对好的滋汁、适量鲜汤烹入锅中翻炒，淋入明油，撒上葱花，起锅即可。

川菜鸡的做法有哪些3

正确的川菜口水鸡做法

食材：小公鸡

调料：油、青椒、香油、花生碎、米辣、葱、姜、蒜、食盐、砂糖、味道极为新鲜，醋、料酒、味精

制作步骤：

最好先选择6个月左右的公鸡，这种鸡肉的口感最好，锅里加冷水放入葱段和姜片，再放入3奈、八角、香叶、白芷和花椒，煮水后，我们换小火，放入处理干净的鸡，再放入料酒鸡肉煮15分钟左右后关火焖10分钟，筷子如果没有血的颜色就好了，但是我想强调的是，一定要把水烧开变成火，把鸡放进去，煮了再蒸，鸡肉软软入味。

接着迅速将鸡肉取出，放入冰水浸泡10分钟左右，冰水急速下降的话，鸡皮和鸡肉会变得松脆柔软，不粘肉质。

准备配料，将生姜和大蒜磨碎姜蒜泥，米辣切碎，再切碎一些葱花和花生。

加上佐料汁，在碗里加入酱油、盐、砂糖、醋、味精、香油，加入足够的麻椒油和自己煮的芝麻油，煮鸡块汤，加入姜蒜泥和小米辣均匀调合即可。

将鸡肉从冰水中取出，沾上水分切成长条，放入盘子中，撒上调好的调味汁，最后撒上花生末和小葱就可以了，这种材料的汁又红又亮，麻辣又香，鸡皮弹松脆的口水鸡，味道真是太棒了。

注意：

麻辣味可以按照个人口味添加，喜欢麻味重一点的朋友可以添加青椒粉和紫椒油。

鸡肉一定要煮开水用小火煮蒸，鸡肉的具体烹饪时间是根据鸡的柔软度来决定的，用筷子可以简单地刺穿鸡肉的基准。

鸡肉必须通过冰水，这样的话，就能保证皮很软，不粘肉。

如何做整只卤鸡？

家庭新菜——卤鸡

卤味可说是最具潮汕地方风味物色菜肴之一。在一系列卤味中，卤鹅最常见，几乎街头巷尾到处可见，真谓家喻户晓。潮汕人在接待来记客人中，总是忘不了上一盘卤味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“无卤味不成席”之说。

谈起卤鸡，人们相对陌生。其实，古代在春秋早就已盛食。据《楚辞.招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是我们要谈的卤鸡。（清）乾隆时就形成相对固定的卤鸡制法，今扬州地区很盛传。如：取雏鸡，治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香，花椒，葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹，半腌鸡上，约浸浮四分许，用蒸架起，隔汤蒸熟（须勤看火候），改刀装盘，浇上原卤，淋上香油，即可供食。

而我们不妨采用潮汕风味之卤法，供参考。

原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。

制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。

2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。

3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。

特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。

注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。

主料：

鸡1只

辅料：

生姜6片、花椒粒15颗、八角2个、香叶3片、葱两段、干红辣椒3个、生抽30毫升、料酒15毫升、老抽8毫升、白糖10克、盐4克。

做法：

1、取新鲜鸡一只，洗干净。

2、加清水，两片生姜，煮开，煮到鸡肉变色，这一步为了去异味。

3、会产生很多血沫，不要它。为了不浪费，把鸡捞出来，重新煮开水，将鸡肉放进去，大火烧开，小火慢炖一个小时左右，放入几个大枣和生姜片，就能熬出好喝的鸡汤。

4、煮好的鸡汤，上面还有一层油哦。一定要用小火炖，不然鸡会破相，一会就不好卤了。

5、把鸡捞出来备用，我用了半只，另外半个做成汤啦。

6、准备图中所有配料。

7、锅中放油，依次放入生姜，葱段，花椒，八角，香叶，干辣椒，小火炒出香味。

8、放入两大勺生抽，一勺料酒，一勺老抽，三勺糖。

9、所有料炒化开。

10、放入鸡，然后加热水或者鸡汤。差不多快淹没住鸡。尽量用深一点过，不然鸡浸不到味。要比我图中的水再多些。

11、大火煮开锅，然后转小火，开始不停的把汤淋在没有泡到的位置，小火闷着，隔一会就浇下汤汁，翻下鸡。

12、大概不到一个小时，鸡上色啦，用筷子扎下鸡肉，适当调整闷的时间哦，根据你的鸡决定酥烂程度可以的时候转大火，加入少量盐，开始收汁，这时候不停的往鸡上继续浇汁哦。

13、汤开始越来越少，越来越浓稠啦。

14、最后搞定汤汁基本收干，就可以装盘出锅啦。

15、完成。

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