大料1/3份加水、酱油、冰糖、食盐上锅煮，如果口味比较重，可以再加入一些花椒和干辣椒。

莲藕、土豆切薄片。

水烧开后关火，将切好的莲藕和土豆片放入煮开的卤水中，盖锅盖焖15分钟。这个过程不需要开火。

15分钟后，开大火煮至卤水再次沸腾，关火继续焖10分钟左右。

经过这两个过程，莲藕片土豆片能保持脆脆的口感，不会被煮面，也能入味。如果是晚上做，可以放在卤水中浸泡一晚，食用更佳。

怎么卤藕片

卤菜土豆和莲藕，一般情况下需要大火煮开以后小火20分钟即可，再浸泡一晚上就可以吃了。下面来看看做法。

卤素菜技术配方

卤土豆莲藕做法

一、把莲藕洗干净切块备用，土豆切干净切成大块备用。

二、步骤：

1、将化冻好的鸡架10斤，筒子骨8斤，纯肥肉3斤，生姜150克，放入不锈钢桶中，加入清水50斤。

2、烧开后改中火，熬制4个小时。

3、四小时后，关火过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

三、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐450克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉300克、白糖200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。

五、炒糖色

1、净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

2、糖色上色是较为基础方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。

3、将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，用糖色+红曲米搭配使用。

六、制作卤水

1、在煲好的高汤30斤、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，加入土豆和莲藕大火烧开后小火煲至10分钟，小火炖20分钟。

2、卤水的香料的味道淡时再用新的香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，用漏网过滤出卤水中的料渣，土豆和莲藕浸泡一夜后取出就可以吃了。

做法步骤

步骤1

准备好所有食材，调料，尤其不要忘了冰糖（手动挂狗头！

为了让你们看的明白我画上了，哈哈，优秀如我。调料可以根据口感喜好增减，喜欢吃辣的可以多放辣椒，喜欢甜口的多放几块冰糖，这些量卤了2斤鸭货的量。用料的多少，大家可以根据自己卤的量多少做适量增减，不需要完全一致。

卤料包也可以不放，其它食材也比较全了，如果用卤料包的话，可以只放点葱姜辣椒冰糖，其它的可以不放了，卤料包里都有了。

卤料包网购就行，万能，卤肉、卤菜一包搞定，没有的就用上面列出的食材，卤出来的鸭脖口感一样好，连我妈尝了都说可以拿来卖了，仿佛又发现了一条副业之路，哈哈。

步骤2

鸭脖鸭掌放冷水泡出血水，有时间的话泡个1/2个小时最好。

步骤3

泡好的鸭脖鸭掌放入锅里，锅里加冷水加入葱姜，大火煮开焯水。

步骤4

煮出浮沫捞出即可，大概10分钟左右。

步骤5

鸭脖鸭掌捞出冷水洗净，鸭脖撕掉筋膜，先放盘里备用。

鸭脖可以切成小段，如下图，容易入味，吃起来也方便。

步骤6

开火，起锅，宜家临时买的新锅，试试好用不。

步骤7

倒入食用油（放冰糖的话先把冰糖超出糖色）。

步骤8

放葱段和姜片炒香。

步骤9

然后放入其它所有花椒、辣椒、香叶、八角桂皮等，炒香。

步骤10

加入1000毫升矿泉水，然后关火倒入砂锅中，没有砂锅的话就用炖锅。

步骤11

把鸭脖鸭掌以及所有食材放入砂锅。

步骤12

倒入一罐啤酒，330毫升，不用太贵的啤酒，太奢侈，这个超市买的3块钱一罐，足够了，哈哈（前面也可以不加矿泉水，全部用啤酒）。

步骤13

加老抽、生抽、料酒、盐、蚝油等所有料汁，腌制10分钟左右。

步骤14

大火煮开，转中火煮20分钟，然后全程小火卤，总共用时1小时左右，喜欢吃肉质特别烂的口感的话，就多卤半小时。

步骤15

全程闻着香味儿， 出锅啦。如果有土豆片、藕片、海带、豆皮之类的一定要在出锅前10分钟放进去卤一卤，超级好吃，不要和肉一起放哦，素菜熟得快，最后放就行。

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