永丰菜式

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永丰宸肉

宸肉又叫时肉，是永丰县的一道风味独特的传统名菜。这是一道是猪肉却不像猪肉的菜。那真是色香味俱全，色白如雪，赏心悦目，清香味美，舒心爽口，说口感，质嫩滑爽，油而不腻。旧时无论是婚寿的酒宴，还是家常便饭的餐桌，都有其一席之地。这道菜十分耗时耗料，制作繁琐，已经比较少见了。以前菜场有用荷叶包着卖的，吃一口唇齿留香，浓郁到化不开，滋味十分销魂。[1]

永丰霉鱼/霉鸭

霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县，流行于永丰县及周边地方的历史悠久的特色风味菜，口味独特，香辣过瘾。

鱼宰杀后治净，用绳子吊起，晾至表皮起皱时，取下斩成大块；泡辣椒去蒂；生姜切丝。在纸箱内，先铺一层稻草，再放一层鱼块，然后再铺一层稻草，如此逐层将鱼块放完，最后面上再盖上一层稻草，关上纸箱，让鱼块自然发生霉变时间约需一个星期　。待鱼块长出绿色茸毛时，扒开稻草，取出鱼块，将鱼块用适量胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、精盐炒过　拌匀，然后一层泡辣椒和生姜丝、一层鱼块，整齐地装入坛子内。待鱼块装满坛子后，再注入醪糟或烧酒最好的是茶油，然后用塑料薄膜将坛口封住，并用绳子扎紧，一个星期后，打开坛子，取出鱼块，即可用于烹制及食用。霉鱼的烹制及食用方法很多，最简单的方法是将霉鱼淋上花生油，撒上葱花，入笼蒸熟后食用，也可将霉鱼与冬笋、芹菜、茭白等一起炒着吃，还可用霉鱼和萝卜、青笋、鲜菜心等一起煮汤，最好的还是小火加点米酒煎着吃。

霉鸭，霉鸡都依霉鱼的做法制成，霉鸭也是十分常见的永丰菜。

油浇鸡

油浇鸡又叫油浇辣鸡，油辣鸡，油淋鸡，是逢年过节和做好事时永丰宴席上的必备之菜，是在永丰具有悠久历史的传统名菜。

鸡选用嫩的本地土鸡，整鸡放水里煮，煮到用筷子可以插进鸡大腿，又不见红就好，将煮熟鸡切好装盘。热锅倒入永丰茶油，放入姜，辣子和蒜丝炒，再放盐酱油，放入煮鸡的少许鸡汤，吃酸的还可以放点醋，烧开浇到鸡块上即可，一盘白里透黄，黄中露红，红中夹绿，色味俱全的佳肴就做好了。永丰油浇鸡皮滑肉嫩，鲜香四溢，煮鸡要煮的刚好才能皮爽肉嫩，还有热油也是影响此菜好吃与否的关键，永丰茶油在锅里热的时间必须恰当，过热太老，缺乏润滑之感；火候不到，没有油香味。油要热到什么程度，有经验的师傅用眼睛看，没有经验的则用辣椒或葱丢到油锅里借助看火候，太老太嫩都不行。

醉翁鱼

醉翁鱼是永丰十分平常的家常菜，欧阳修号醉翁，而此菜用酒煎故名，醉翁鱼口感香鲜细嫩，做法是鱼先加盐和辣椒粉腌制一下，然后下锅煎至两面金黄围点水酒，等酒汽散掉就起锅，家里没有辣椒粉的话就先盐腌，煎的时候再放切碎或整个的干辣椒。醉翁鱼里辣椒经过煎制使此菜带有浓郁的糊香味，不加辣椒粉的几乎不辣，原汁原味。

永丰切腊

永丰人冬天喜欢用肝、肚、心、肠、舌、尾、耳、肺、胗、香肠、鱼、猪肉、牛肉、狗肉、家禽、野味等制作各种烟熏腊味，过年时也必会煮一锅腊汤，煮好的腊味切薄片整齐的摆在盘碟里，隆重的宴席可以一层层垒成山，属于场面菜。

鱼头炆粉

鱼头炆粉是永丰县传统宴席上很受欢迎的一道传统菜，小孩子尤为喜欢。由鱼头和藤田薯粉一起炆煮而成，鱼头鲜嫩甜津，粉条吸收了鱼头的鲜美汤汁而入味弹滑，鱼头和粉丝的搭配的天衣无缝。

茄子顿椒

顿是一个古老的词汇，杜甫《兵车行》：“牵衣顿足阑道哭，哭声直上干云霄。”

顿是永丰菜里一种特别的手法，用杵捣烂就说"顿"。

茄子顿椒是永丰乡下夏季早饭几乎天天都要吃的家常小菜，乡下做捞饭把煮半熟的饭捞起再蒸的时候就会把新鲜的茄子辣椒等放在米饭上一起蒸熟，饭熟了揭盖把茄子辣椒等取出放进顿钵里加上猪油和盐顿成糊就可以吃了，既简单又美味，扒出一小坨来拌饭真是十分的享受了。可以单独顿椒顿茄，也可以合顿，还可以加入豆角芋头之类的田园时蔬一起合顿。辣椒茄子放火里煨熟后再顿的更香。

起水鸡

永丰起水鸡是永丰乡下过年时的传统菜式，往往是过年煮腊汤时一起煮好敬神敬祖后切好在起水做成菜。先把鸡入水煮好斩件切好，起原鸡汤入锅烧沸加入酱油，盐和鸡块，最后加入蒜苗辣椒。起水鸡吃起来鲜香细嫩，汤汁浓醇，十分入味。

豆腐肉汤

豆腐肉汤是十分家常的汤菜，最简单的是先肥肉下锅煎油，后入瘦肉爆炒，烹入米酒，再加水烧开放入嫩豆腐再次煮开，点入酱油和盐，撒葱花起锅装碗，汤鲜，豆腐和肉细嫩。

氽肉

氽是永丰家常菜里十分常用的烹调方法，把食材放滚水里煮开成汤，氽肉即是把小肉片放滚开的加了点酒的水里或高汤里氽一下，加上葱花点上酱油，汤汁清淡鲜美肉质细嫩，做法十分简单方便，在没有冰箱的年代里早上买的鲜肉第一顿就是用来做氽肉的，留下的肉再用来做小炒肉之类。除了氽肉，还有氽牛肉，氽肝，氽豆腐等，家常煮米粉的时候也常常加肉做成氽肉米粉。

小炒腊鸡　

在农村，逢年过节都会腌制一批肉类，如腊鸭、腊排骨，用来煲汤，汤水呈现出诱人的奶白色，而这些腌制食材中的盐味，长时间的煲煮后释放到汤水中，与鲜味浑然一体，喝起来更为鲜美浓醇。小炒腊鸡，将腌制过的腊鸡斩成小件，然后用辣椒一同炒熟，适量的汤汁能调节腊鸡的咸味。

广东人有“无鸡不成宴”之说，鸡肉一定要新鲜，最好是现杀现烹饪，而这道小炒腊鸡反其道而行之，宰杀后腌制、风干，肉质在收缩，但鲜味不减，反而经过时间的淬炼，在浓缩的鲜味之上多出咸香的口感，一改传统的煲汤方式，以小炒来烹饪，鸡肉的鲜味保存完好，小小的一块却浓缩了无穷的鲜美，吃在嘴里，方能感受到这小炒腊鸡的极致鲜美。

腊鸡一定要是腊子鸡，两斤以下的半年子鸡做的最好吃。

永丰小吃

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箬饼

端午节的箬饼（箬叶米饼）在永丰可是和粽子一样重要的节令小吃，沉淀的米浆用箬叶包裹再用棕榈叶束紧入甑蒸熟，入口香甜，如果用芭蕉叶包裹就是芭蕉米饼了。

芋饼

芋饼在永丰沿陂一带过年都会制作，用香糯粘滑的本地红芽芋煮熟后压成泥和上薯粉，揉成团后再分搓成圆子接着入沸水氽烫，氽好在过冷河就好，要吃的时候再配汤或烧菜，新鲜的米饼也可以加糖或酒酿吃。做好的米饼带着芋仔的清香，十分弹牙，柔韧润滑，用筷子很难夹起来。

除了用香芋还会用番薯，南瓜等，好像用木薯粉做的雪芋米饼是白色透明的，看相很好。米饼也有包馅的。

油丸/油糍

永丰发音为油圆，其实是油丸，"丸"在土话里发音为yuan，相同发音的"完工“可做依据。油圆是用糯米泡的年节时令小吃，常作为永丰正式酒宴前的茶宴里茶点。

清明饼、笋包、艾饼、鼠麴饼

这是江南的清明时令小吃，永丰叫饼，清明饼采摘野艾或者鼠麴草混合米粉做成，透着野草的清香和清明时节的气息。

永丰畲乡小吃，做笋包叫“打笋包”。所谓“笋包”，顾名思义就是用米粉与野菜糊作包皮，用竹笋、腊肉丝作馅心包成的一种色绿，吃起来有香、辣、甜、脆、柔之感，关于笋包还流传一句俗语“清明不打笋包，疥疮烂上额头”。听起来够粗俗，但其中包含了科学道理，因为野菜可以清热解毒的功能，竹笋有生津润肺。

番瓠饼

番瓠饼是用南瓜加糯米粉等做成的，团成饼状，晒干收藏，吃的时候拿出来煎蒸等。

挂霜羊尾

挂霜羊尾（永丰话发音是扬米）是永丰的古早味甜品，肥肉或网油切成小条裹上面浆蛋液油炸，炸好再放入熬好的糖浆里拌炒挂霜。挂霜羊尾外酥内嫩，肥而不腻，炸的好入口即化，挂霜羊尾要冷吃。

刮皮/刮粉

以前在永丰沿陂等乡镇几乎家家户户都会做，历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、在圆簸箕上倒上米浆荡匀成薄薄的一层蒸制成形，蒸好就可以吃，也可以晒干切片再做成过年时候的碗茶点。

甜糍

甜糍就是新鲜做的麻糍，裹上甜豆粉。

黄糍/黄黏饼

黄糍是用大禾米做成的，除了要加黄斑杈烧的草木灰碱和用黄栀子等染色外，做法和麻糍差不多，制作黄糍要先用黄斑杈灰水冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭淋灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀做成各种形状的黄糍。

永丰狗肉哪家好

永丰特色菜——霉之惑

赣中小城永丰，地处湿热的江南丘陵。以辖区古县镇为界，古县以南为上永丰，古县以北为下永丰。古县，古阳丰县县治所在，故谓古县。上永丰多山，多径流，居民多为粤闵迁居而来，民风与客家相近，所谓靠山吃山，靠水吃水，造就了上永丰菜典型的山区口味风格。下永丰为丘陵地带，相对来说，经济更为发达，居民多为中原地区迁居而来，下永丰菜更加清淡，贵气。

千年的融会贯通，上永丰菜和下永丰菜不断的相互学习和吸收，造就了如今的永丰菜，口味上注重原汁原味，鲜香酸辣滋润，味厚汤醇，喜酸爱汤；烹调上喜炒爆煎炸、擅炆烧触煏，长于腌霉腊熏，所谓无菜不腌，无肉不腊，其中腌尤以霉，腊尤以焙见称；调味上传统喜用酒类（包括酸酒），重蒜爱辣椒，擅以藏浸味入菜。 永丰菜以宸肉、霉鱼、油淋鸡、火焙肉、永丰扣肉、狮子丸、永丰芋饼，手打肉圆汤、黄糍、箬饼等为代表。

朋友李君，因公事在永丰陆续呆了一年多。几年后一个冬季，李君来永丰，我请他吃饭，他拒绝了我点菜，他说我来，然后他点了一个霉鱼，一个火焙肉，一个凉拌扁萝卜，一个肉圆汤，另外叫了一个小菜，霉豆腐。一杯啤酒下肚，一块霉鱼入口，李君长出一口气，这才是家乡菜啊，刻骨铭心。

哎，哎，老李，你是湖南人好不好。

这霉鱼吃上一口，再也放不下了啊。老李夹起一块火焙肉，这火焙肉的滋味也是刀刻一般，记在心里。

霉鱼起源永丰县，主要流行于永丰县及周边的乐安、青原东固山一带、吉水等地方。霉鱼最传统的做法和霉豆腐有点类似，一般是在冬季，大鱼剖开，去内脏，去鱼鳞，鱼肉切成方块，在禾杆上晾一下（稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境），稍微晾干水后再霉，比较耐保存，口感稍微偏向鱼干（腊鱼），比较紧实，香辣可口。霉好后，以辣椒末加入精盐搅拌（辣椒末多的让你心惊肉跳）将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒（整块鱼都要裹到），将裹好辣椒末的鱼放入坛子中密封，发酵。霉制后过一个星期就可以食用，或煎或蒸都不错，也可以烧。

夜宵摊起来后，吃货们经常感叹没有霉鱼吃，不过瘾。有心人就结合霉鱼的做法，推出了简化版的鲜霉，直接拿新鲜的鱼霉制，口感鲜嫩，成了夜宵摊经久不衰的爱宠。

不管是晾霉还是鲜霉都可以加油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间，霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼制作的一个特色步骤（油浸是永丰当地食材的一种特色存储方法，除了霉鱼，还有油浸腊肉腊鱼等。）。如果做霉鱼短时间内就准备吃也可以省略油浸步骤。霉鱼每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。有冰箱，在其他季节也可以制作霉鱼了。霉制是永丰对于食材特色存储方法，除了霉鱼，霉豆腐，后来还衍生了霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉、霉豆子、霉笋等。

霉制对食材要求很高，比如豆腐，必须是石膏点的豆腐，卤水点的豆腐苦涩，口感粗糙，是不入眼的。石膏点的豆腐霉制后入口滑腻细致，咸香入味。霉鱼一般用草鱼或大头鱼霉制，取其肉厚刺少，腥味略淡。那一年和朋友去钓鱼，收获一条九斤半的青鱼，此时正值初冬，就这青鱼做了几瓶霉鱼，口味厚重香辣紧致绵长，竟是比草鱼大头鱼还好。

霉制不可或缺的是辣椒末，色彩刺激你的眼睛，辣味叫醒你的味蕾。霉豆腐罐里还会加姜片，干桔皮，扁萝卜等，姜片，干桔皮，扁萝卜经过这样的霉制，便是极好的小菜。霉豆腐霉豆子都是下饭菜，从坛坛罐罐里取出来就可以入口。霉豆腐吃完了，剩下的汤汁，加入面粉，搅拌后揉成团，切成段，烈日晒干，收纳在玻璃瓶，成了另一种经典美食，豆腐饼。想吃时，取出用茶油炸，香辣冲鼻，是早点佐餐佳品。

霉鱼最常见的吃法，热锅热油后转中小火，放霉制食品煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点水酒或啤酒，水酒不要太浓，要淡点的，不然煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。起锅入口，香煎霉鱼外皮入口酥脆，而鱼肉则雪白香嫩，具备香、辣、咸、鲜、麻的独特风味。外焦里嫩，香辣畅快，大汗淋漓，直呼痛快。

霉鸡霉鸭霉猪肝霉牛肉烹调方法大体如此。就这霉鱼霉豆腐和衍生出来的霉制食品，实在是至味呀。

永丰县订酒席有几家

丰朝鲜狗馆。

丰朝鲜狗馆很地道,朝鲜美食店铺，小店的东西很有特色，冷面也好吃，服务质量挺好。

永丰县隶属江西省吉安市，位于江西省中部、吉泰盆地东沿，东邻乐安县、宁都县，南接兴国县，西与吉水县、青原区毗连，北和峡江县、新干县接壤。

永丰县订酒席有3家。

1、永丰商贸宾馆：永丰商贸宾馆地处永丰恩江镇迎宾大道，邻近时代广场，方便前往葛溪河湿地公园，周边美食，休闲，娱乐精彩纷呈，环境闹中取静。

2、汇丰宾馆：汇丰宾馆位于吉安市永丰县欧阳修大道与迎宾大道交汇处。

3、天虹宾馆：天虹宾馆是单体楼，拥有很多写字楼，出门就是天虹宾馆公交车站，交通方便，附近有很多娱乐场所，对面是阳橡树园小区，有更多的健身场所。

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