面粉1000克,鸡蛋20个,咸熟猪瘦肉100克,咸熟猪油100克,酱油55克,葱末100克,菜籽油125克,葱油适量。
步骤
1.做法:
1.将咸猪肉剁成绿豆大的丁,放入盆内加酱油浸泡。另取盆加葱末、咸熟猪油拌匀。
2.2.面粉500克放在案板上,用适量开水烫面,拌和均匀后,再掺入余下的面粉,加适量清水,拌匀揉透,搓成长条,摘成每个重55克的面剂,擀成柳叶形长面皮,用手蘸菜油抹在面皮上,同时抹上葱油,将面皮对折卷起,再擀成直径约15厘米的圆形饼,如此做完。
3..鏊子放在中火上烧热,刷上一层菜籽油,放上饼,烙至两面变色、面熟起层时,用竹筷将饼中间划开一小口,筷子平插入饼中,向四周慢慢划开挑起,使有空隙,再将鸡蛋搕入碗内(每个饼放鸡蛋1个),加入酱油、肉丁5克搅匀,从开口处倒入饼内,盖好,待鸡蛋凝固后,翻身淋油,烙至两面呈金黄色时即成。
花生酱火烧的做法
红烧汁酱料一
配方:芫荽籽3克,干姜2克,香叶2克,高良姜1克,黄姜2克,千里香0.5克,荜拨1克,小茴香1克,八角0.5克,大葱2段,洋葱粉30克,高汤500克。
调料:排骨酱5克,蚝油5克,红曲粉2克,盐7克,糖5克,骨味素2克,鸡粉6克,干贝排骨汤100克,鱼露20克,老抽5ml,海鲜酱5克。
做法:将香料用高汤小火煮制1小时既得到香料水,然后和所有调料进行混合既得到红烧汁。
红烧汁酱料二
配方:桂皮1克,白芷3克,小茴香2克,八角2克,香叶1克,丁香0.5克,当归2克,草果2.5g,肉豆蔻1.5克,高汤300克(猪大骨和鸡架一起熬的)。
调料:豆瓣酱20克,鸡精2.5克,葱、姜、干辣椒各3克,蒜头2.5克,骨味素1克,白糖3克,老抽5ml,盐适量。
做法:
1.先将香料洗干净,然后用高汤小火煮制1小时左右,即可得到香料水。。
2.锅内放油,烧油温6层热,放入葱、姜、蒜炒香,接着放入豆瓣酱、干辣椒炒香。
3.接着加入煮好的香料汁水和所有剩余的调料,小火煮制5分钟即可得到红烧汁。
花生酱/芝麻酱烧饼
用料
一、面饼部分中筋面粉200克酵母粉2克食盐2克白砂糖8克玉米油20克凉水110克二、酱料部分花生酱50克芝麻油10克食盐2克面粉20克花椒粉或五香粉1.5~2克三、表面装饰部分蜂蜜一小勺水一小勺白芝麻(生熟都可以)适量
花生酱/芝麻酱烧饼的做法
将200克中筋面粉、2克酵母粉、8克白砂糖和2克盐混合搅拌均匀。(酵母粉尽量不要与糖接触)
一点点加水,并用筷子划圈搅拌至面粉都变成絮状。(由于面粉的吸水量不同,所以加水量主要看形态。)我加了110克水。
将絮状面粉揉成一个粗糙的面团。拿保鲜膜盖好,夏季松弛15分钟,冬季松弛25分钟。松弛好后揉成光滑的面团(面团一定要揉到位,不能图省事撮合一起就行了。光滑!光滑!光滑!重要的事情说三遍。面团光滑了延展性才好,便于下一步的操作。)松弛时间不能过长,要不然面发起后,做出来的烧饼就没有层次了。
松弛面团的时候,开始制作花生酱馅料部分。将50克花生酱、10克芝麻油、2克盐、2克花椒粉和20克面粉混合搅拌均匀。如果过于粘稠,请加少量水稀释。
制作好的馅料,用勺子舀起来基本上不会滴落。
现在接着制作烧饼。将松弛好的面团用擀面杖擀成薄一点的大面片。将步骤5的馅料均匀地抹在这个大面片上。
将大面片卷成卷。
如图这样,左右两边依次向中间叠好。
紧接着再对折。
放入盆中盖上保鲜膜松弛15至20分钟。(我做了两份的量,一共10个烧饼。)
松弛好后,再次擀成薄一点的大面片。(因为是颗粒花生酱,所以擀的过程中会破皮。没关系,不会影响制作的。)
再次卷起来。这次卷的紧实一点,圈数越多越好,这样层次分明。
用刀将面卷均匀地切成五段。(段数自己决定。想吃小一点,可以切成六段。)我擀的稍微还有点厚,因为案板太小了。再薄一些就更好了。
用筷子在每一段中间压下去。
将两头切口捏紧并用大拇指和食指向上收拢成圆球状。请忽视这个丑丑的模样。
翻过来压成圆饼。(丑丑的那一面在底部哦。)
一小勺蜂蜜和一小勺水混合搅拌均匀。我想让烧饼上色更深一点,又加了半勺老抽。加不加看个人喜好哦。
将混合好的蜂蜜水刷在每一个圆饼上,然后沾满白芝麻。烤盘铺油纸,将制作好的圆饼依次摆入烧盘。每两个圆饼之间要留出足够的空隙,因为烘烤的过程中圆饼会受热膨胀变大。
芝麻怎样均匀地覆盖在面饼的表面呢?用食指沾上蜂蜜水再沾上芝麻,然后沾在面饼上。重复这个动作至面饼表面全部沾满芝麻。
放入预热180度的烤箱中层烘烤15分钟。这时面饼底部已经烤成金黄色了。(这一步忘了拍照片了,就传一张四季宝颗粒花生酱的图片吧。)
戴上隔热手套将烤盘放置在烤箱最上层,覆盖锡纸,继续烤15分钟。
烤好后,放在烤网上晾凉。凉了以后表皮才会变酥哦。当然也可以趁热吃,外软内软的口感,夹上酱牛肉、火腿或小菜,味道也特别棒。
小贴士
1、各家的烤箱脾气不同,请根据自己家的烤箱调整温度和时间。如果温度过高烤制时间过长,那么烤出来的饼就非常硬哦。
2、千万不要让面团发酵至两倍大, 这样做出来的就不是层次分明的烧饼了。
3、一次如果吃不完,隔天再吃的话, 将烧饼放入烤箱150度复烤五六分钟。
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