鱼干的做法

首先、把鱼剖开来分割好：可以采用背剖、腹剖和腹边剖三种不同的方式来割，但要依照你所选的鱼的大小来决定用哪种方法。首先是从背面背剖，要用在那种比较大的并且肉很厚的鱼。剖割时要选好从鱼背鳍下的第二鳞片把刀插进去，在把刀插到鱼头骨的位置时，在头骨正中方向切开，但此时刀要微微的斜一下才可以切，然后把里面鱼的内脏和鱼的牙墩都剔除掉，再用刀片轻轻刮去鱼肚子里的黑衣黏膜和鱼脊骨上带的血。当选中的鱼身体比较大时，就得想其它的办法使得盐水易于透到鱼里去，这时就可以在鱼的脊背骨和其他边肉比较厚的地方，然后开吞刀，夹刀和片刀，就可以使盐容易渗透到鱼里面。其次对于那些鱼身又小肉又没有多少的的，就可以采用腹剖。腹部就是要对称着来剖，并且是要在鱼腹的正中开始进刀。最后是关于腹边剖割的，即在鱼身的中线下边开始切入，上面要切到鱼眼的外围，下面要切到尾部肛门上面才可以停止。当剖割完毕后，要把鱼的内脏都去掉才可以，这样比较干净。

其次、在洗涤方面：剖割后因为血液凝固了不好清洗，所以在血液凝固前要用刷子不停地在清水中洗刷血污、粘液，然后洗干净放进一个筐内，即可进行腌制，但腌制之前要等鱼的水滴干才可以开始腌制。如果你不想这么麻烦的话，你也可以事先准备好卤液，然后将洗干净的鱼体投入里面，等到他浸在里面3～5小时之后，把鱼取出来然后把它滴干卤水，然后再行腌制。

然后、用盐腌的方面：具体腌制时放盐的多少是要根据鱼体大小来确定的，不过一般每100千克鱼用盐18～24千克。腌制时你要把盐均匀的擦在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球和钓孔内，因为只有均匀的涂擦，才能确保咸淡程度大致相同，而且每一个地方都能腌制到。然后再把鱼一层一层的放好，放置时要肉的一面在上面，鱼的鳞在下面，鱼头比鱼尾低一点，鱼尾要稍微斜向上一点，然后把它们放置于腌池内进行腌制。当你放鱼放到了池口时，在不超出池口10～15厘米的范围内你都可以继续放鱼。因为经过4～5小时的腌制后，鱼体会收缩到和池的口齐平的位置，这时你需要再撒上一层盐，然后再用东西盖在平面，再用石头一起压在上面即可。这样就可以使鱼体浸入卤水，然后在脱出水分的同时可以充分吸收盐分。这样的封闭压盖还可以避免蛆的产生。

最后、晒干方面：在把鱼拿出来滴干卤水之前，要利用里面的卤水给鱼体再清洗一次，这样可以除去鱼干上的脏东西，然后就是等到卤水滴干后，把鱼一排排放在晒鱼的帘上。记住在晒时要鱼鳞向上，等到晒1～2小时后就需要把肉面翻上来晒，当晒到中午时，这个时候你就可以把鱼收进室内或用东西盖住鱼体，等到下午3～4时阳光比较弱的时候，就可以把鱼拿出来再晒一下。当鱼肚鱼鳃挤不出水分时，大概需要2至3天左右，就说明鱼已经干燥了，就是晒好了。

青岛人和烟台人说的“老板鱼”是什么鱼？怎么做好吃？

如图      ，  金目鲈、  盲鰽    学名 

尖吻鲈科      Latidae       尖吻鲈属    Lates      鱼类

下图为      尖吻鲈      Lates calcarifer   ，俗称  金目鲈  盲鰽

体长而侧扁，腹缘平直，头尖，头背侧、眼睛上方有一明显凹槽。吻尖而口大，下颔突出。上下颔、锄骨及腭骨具有绒毛齿带，体被小栉鳞，体背及各鳍为褐色，腹部灰白色，背鳍硬棘7至9枚；背鳍软条10至11枚；臀鳍硬棘3枚；臀鳍软条7至8枚，体长可达2米。

分布于印度西、太平洋海域，包括波斯湾、印度、斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚、日本、菲律宾、澳洲北部以及、台湾、中国南海等。为高经济价值的食用鱼及养殖鱼类。适合清蒸或煮汤食用。

老板鱼有没有毒

是一种鳐鱼，缩小版本的魔鬼鱼，长相很难看，但是味道却是一等一的。

在胶东最常见的做法就是切块之后加豆酱然后跟豆腐一起煮，这是一个标准的做法。吃起来感觉也还不错。但这种做法我不是太欣赏，因为什么鱼经过这样的处理就是一个味道了。处理的结果类似于垮炖，反正鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼炖了之后都一个味道了。

为啥会是这种做法呢？其实是因为老板鱼本身会产生一些胺类物质，出现一种奇特的尿味儿，这也是鲨鱼肉鳐鱼肉不受待见的重要原因。

吃过一家威海小店的做法，是葱油老板鱼，就是在快速的蒸熟之后，浇上很多葱油。比清蒸的味道略重一些，非常好吃，每次去都会专门去他们家吃这道菜。而且每一次去都没有失望过。

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鳐鱼，扁体软骨鱼。在闽南叫夯鱼，在舟山群岛叫燕子花鱼，在胶东半岛叫劳子鱼、老板鱼。鳐鱼味道鲜美，软骨也可以吃，很有嚼劲。我们来港一下鳐鱼的制作方法。

炣鳐鱼

①鳐鱼去内脏，去鳃去牙齿，洗挣，剁成块状，放生抽、料酒、十三香、姜片、鸡精，腌制十分钟；

②蒜苗切段（可多一点），姜切片；热锅热油，放蒜（蒜白段先下）、姜片煸出香味，放鳐鱼爆炒一下，料酒延着锅边放一点，加入生抽，注入清水没过鳐鱼即可，盖上盖子，开水烧开，改中火焖煮10分钟后，放入蒜青叶段、鸡精，转大火，用勺子盛汤汁不断淋鱼块上，见汤汁不多时，起锅。

炸鳐鱼

①鳐鱼去内脏，去鳃去牙齿，洗挣，剁成块状，放盐、料酒、十三香、姜蓉、蒜蓉、鸡精，腌制十分钟；

②放入地瓜粉，少许香炸粉和水搅拌，浓稠度适中，就是拿起鱼块，浆液会缓缓往下坠的那样；油锅烧至七成熟，一块一块的把鳐鱼放入，炸至表皮金黄，即可捞出沥干油，即可。

大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺

青岛及烟台人所说的“老板鱼”，学名叫孔鳐，是一种肉多刺少，肉质鲜美的海鱼，可蒸、炖、焖、炸，下面缺哥给大家介绍蒜蓉“老板鱼”的做法

用料：老板鱼一条、蒜、食用油、蒸鱼豉油或生抽、盐、料酒适量

老板鱼一条，去内脏，洗净，鱼两面划几刀，再在鱼身上依次均匀的抹上盐、料酒，腌制十分钟

蒜拍扁切碎，锅中加小许油，热后将蒜蓉煸炒几下，盛出放凉后均匀的铺在腌制好的鱼身上

蒸锅加水，水开后放鱼隔水蒸八分钟，取出，鱼身上淋上适量蒸鱼豉油或生抽，炒锅中加小量油，烧至冒烟，均匀浇在鱼身上即可

我是中烹协专家委 美食 营养专家于仁文，作为吃海鲜长大的烟台人来说，我对老板鱼再熟悉不过，可以确定——这是我的菜！老板鱼又叫鳐鱼或夫鱼，与鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼都属于软骨鱼类。

烟台和青岛产的老板鱼表皮没有“砂”，所以好做又好吃。

1 老板鱼的营养

每百克老板鱼含有20.8%的蛋白质，而脂肪只有0.8%，并且不含碳水化合物，所以是上选的减肥食品。老板鱼中还含有丰富的尼克酸、硒，每百克老板鱼中硒含量为29.4ug（杨月欣 王光亚 潘兴昌 中国食物成分表 2009 P126）。另外，从鲨鱼、鳐鱼体内提取的硫酸软骨素有助于增强体质、抗衰老等、改善听力和肌肤干燥。

2 老板鱼怎么吃好？

说到吃，作为擅长营养配餐的我来说立马兴奋起来了！老板鱼因为没有硬骨刺，所以老幼皆宜，最适合焖炖、红烧和煲汤，当然软炸也很好吃，只是作为营养师不是首先推荐的做法。

在当兵前，家里经常做老板鱼粉丝炖豆腐、红烧老板鱼。做红烧老板鱼时也只是放点葱姜蒜和一两瓣八角而已，不宜放多了佐料抢了鱼的味道。老板鱼最好吃的部位就是两侧的鱼鳍，口感像粉丝一样鲜美滑嫩。

3 什么人最适合吃老板鱼

咀嚼能力较差的老人、孩子都比较适合吃老板鱼，因为没有鱼刺所以不会扎着嘴，而且鱼肉鲜嫩的不用怎么咀嚼。如果家中有手术后病人或产妇，也会用新鲜的老板鱼加一点姜丝炖成白汤，会异常鲜美，非常补养！宰杀老板鱼时要小心不能被尾巴上的那根长针扎了， 反正尾巴上也没肉， 拿来鱼先剁掉尾巴再说，否则不小心扎了手会 异常 疼痛，甚至有危险！新鲜的老板鱼有天然的海水味道，而且鱼肝、鱼胃、鱼白都很好吃！如果买鱼的时候发现老板鱼有氨水味儿，就千万不要买了！

老板鱼其实不是什么好鱼，一般差不多的场合很少有人点的，价格在鱼类当中算经济型了，吃法无外乎做汤或红烧，我还没见过炸或者煎的做法。

老板鱼家常红烧就很不错的，用点大料加点生抽，然后炖至汤稠状，吃起来比较入味！

做汤就是清炖，不要加生抽和大料，加点鲜豆腐多炖些时候，出锅时加点鲜茼蒿，或者韭菜都行，味道老鲜了！

老板鱼学名孔鳐（拉丁学名Raja porosa）是鳐形目、鳐科、鳐属一种动物。体平扁，体盘略呈圆形或斜方形、一般体长30 50厘米。体盘宽度大干长度，体重1000 5000克、尾平扁狭长，侧猪发达、吻中长，吻端突出。幼体和雌体成体前缘稍波曲，吻稍突出；雄体成体前缘波曲很显著，吻显著突出。尾较宽扁，侧褶发达。眼小，椭圆形，吻长比眼径大3.6 4.4倍。喷水孔位于眼后。前鼻瓣宽大，伸达下颌外侧，后鼻瓣前部作半环形突出于外侧，形成一入水孔。口中大，横平；牙细小而多，铺石状排列，雄体尖锐，雌体平滑。

不同地区别称有劳板鱼、劳子、老板鱼.甫鱼、铧子鱼、锅盖鱼、虎色、夫鱼、鲂鱼。栖息在较寒海区沙底，常浅埋沙中，露出眼和喷水孔，白日潜伏，晚上活动觅食。

孔鳐的食物有：玉筋鱼、沙蚕、虾类、头足类以及冷冻小杂鱼（需用刀切成鱼块投喂）。但其口位于头部腹面，为此人工饲养投饵时，要将食物投入头前或体盘周围，孔鳃借助于体盘腹面的感官，感知食物而吞食。 分布于黄海和东海；朝鲜、日本沿海。

肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成淡干鱼。劳子鱼干是辽宁、山东等省沿海居民习惯而喜食的水产品。被视为过春节不可缺少的“年货”。孔鳐肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫一下，以除异味。

老板鱼的吃法（做法）

1、红烧老板鱼

1.1、主料老板鱼1条、 辅料油适量、盐适量、姜适量、辣椒适量、酱油适量。

1.2、去除内脏,鱼腮。内藏很好去除,腮在两边的半圆处,要用剪刀剪掉,取干净才好。 1.3、油烧热,放姜丝,辣椒丝。

1.4、放盐、酱油。盖锅炖煮10分钟。 1.5、出锅,美味红烧老板鱼做好啦。这热吃。

2、老板鱼炖豆腐

2.1、主料老板鱼750g、豆腐250g、辅料油适量、盐适量、茼蒿100g、葱适量、姜适量、豆瓣酱适量、料酒适量。

2.2、老板鱼一条,洗净。

2.3、剁成大方块。

2.4、锅烧开水,下入老板鱼焯烫一下。 2.5、捞出洗净。

2.6、豆腐切块。

2.7、葱姜准备好。

2.8、锅加油烧热,葱姜爆锅,加豆瓣酱翻炒。

2.9、加适量水烧开,加料酒,适量盐

2.10、加入豆腐和老板鱼。

2.11、大火烧开,转小火慢炖半小时以上。 2.12、加入茼蒿。

2.13、转大火翻拌两下即可关火。

哪些人不能吃老板鱼？

1、哪些人不能吃老板鱼 一般人群均可食用。对老板鱼过敏的朋友慎吃。 2、老板鱼的适用人群 一般人群均可食用。 3、老板鱼的食用禁忌 一般没有特殊食用禁忌。

巧了，早上刚吃的这个东西。

说起来，胶莱地区此味不上大席。为啥，因为这种鱼不在传统席宴的菜单名录，也不及其它鱼种营养鲜美。但是，在普通群众的饭桌上，它还是比较受欢迎的，因为它没有刺，或者说，刺不扎人。

至于做法，提供一个晒干蒸制的法子，类似胶东地区的甜晒鱼干，也是非常可口。具体也简单，将鱼祛除内脏，洗净，阴干晾晒至半干硬，然后切段，适量葱姜辣椒丝，入锅蒸制。即可。

按发音，似乎应写成: 劳板鱼。不是: 老板。

这种鱼在上海叫锅盖鱼，最便宜，老早都是条件不好人家买来吃，红烧，或烧咸菜，本身每分鲜，和着咸菜鲜加鲜，关键是这种鱼十分发，身体不太好，有慢疾病或皮肤病不吃，也是其便宜原因！

有毒。老板鱼当从后面及背部靠后部分受到攻击产生危险时，会用有倒刺的尾巴反击。其尾倒刺锋利异常，可使人头晕目眩，疑有剧毒。

例子：某人父亲，在马尔代夫海边捕捉螃蟹时，看到潜水中一只孔鳐半埋在沙子中，好奇所致用手按压其背部，被孔鳐的尾巴死死缠住小臂，造成3处创伤，其中最深一处仿若被钩掉一块皮肉，伤口为三角状极深。

某父用另一只手拽开其尾巴时，尾巴倒刺将其拇指和食指划开很深的三道细长伤口.某与其母和当地工作人员紧急将父送至医院，等待从岛屿到市里船只期间，发现小臂创口处血液为红黑色，并觉头脑昏沉，怀疑此种鱼类尾倒刺上有剧毒，于是其父努力将血液挤出，并用绳子将手臂较上端出系紧。

当地人告知此种鱼看似温和，但实则非常危险，若是胸口或腹部靠近心脏或内脏出受到这样严重的攻击，很可能致命。幸运的是发现送医很及时，当地医院也对于处理这种事情颇有心得，所以才没有造成严重后果。

扩展资料

老板鱼形态特征：体平扁宽大，背鳍小，二个， 位于尾的后部，尾鳍小，下叶退化，腹鳍前部特化为足趾状构造。中国常见的有孔鳐（图）产于黄海、东海。何氏鳐产于南海、东海。均为近海底栖小型鱼类。

体盘极度纵扁，与胸鳍连成一体，腹鳍亦呈平扁状，後缘有或深或浅的缺刻，将腹鳍分成不明显或完全独立的两叶。尾部明显且修长，部分鱼种的尾部两侧有纵向皮褶，尾端背鳍依鱼种不同，有一枚或两枚，但也有背鳍完全退化者。尾鳍紧接于背鳍之後，通常很小，甚至完全退化。

参考资料来源：百度百科-孔鳐

参考资料来源：百度百科-鳐科

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