舟山人吃鱼鲞，除了传统做法之外，推荐了一些比较另类的鱼鲞菜肴，大家不妨在家尝试一下，可能会给你的味觉带来全新的感受。

1 黄鱼鲞蒸肉饼

原料：大黄鱼鲞、鸡腿肉、猪前腿肉、青菜。

调料：姜、葱、酱油、料酒、糖。

做法：肉饼用去皮的鸡腿肉和猪前腿肉以最佳比例糅合，加入调料；将大黄鱼鲞覆于肉饼之上以提鲜味，再将青菜点缀其间，经105℃恒温蒸制。

点评：细细品味，大黄鱼鲞特有的鲜香与肉饼之香相互交融，肉饼嫩滑适口且不柴不粉，鲜美滋味让人胃口大开。

2 鳗鲞蒸茄子

原料：鳗鲞、长茄子、蒜蓉。

调料：色拉油、蒸鱼豉油。

做法：将茄子切成长条，放油锅内炸熟捞入盘中；蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面；鳗鲞用温水泡软，切块，放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用。

点评：软香可口，鲜味十足。鳗

鲞油脂在热力的作用下被逼出来，渗

入茄块，浑然一味。

3 鳓鱼鲞蒸毛豆

原料：鳓鱼鲞、新鲜毛豆、猪肉、蛋清。

调料：料酒、姜、糖。

做法：将鳓鱼鲞刮去鱼鳞浸洗一下；新鲜毛豆剥壳取豆肉洗净；猪肉切小块后剁成肉末，加料酒、盐、蛋清搅拌成肉馅；把拌好的猪肉末铺了盘底按平；然后把洗好的鳓鱼鲞身上斜划几刀，放在肉饼上面，在鱼身上淋些酒，放点糖；再把毛豆肉放在鱼肉上；锅里水开后，隔水蒸20分钟左右即可。

点评：咸香入味，开胃下饭。蒸鱼时，一般都用料酒，其实洒点白酒试试，风味也佳。

4 花雕蒸黄鱼鲞

原料：大黄鱼鲞。

调料：姜丝少许、花雕酒半瓶、色拉油。

做法：大黄鱼鲞洗净泡半天，然后倒去水，倒入半瓶花雕泡鱼半小时，鱼上铺姜丝，鱼身抹少许油上锅蒸40分钟即可。

点评：用花雕蒸出来的大黄鱼鲞香气扑鼻，肉质丰满，风味独具。

宁波鱼鲞的做法

鲈鱼鲞是一种美食。做法：

1、食材：鱼鲞（已清洗切开）、茭白（已剥壳清洗切开）、干辣椒、姜片、香葱。

2、烧锅倒油烧热，下入切好的鱼鲞，搁入干辣椒和姜片翻炒翻炒。

3、随后，加适量的清水。

4、加适量的料酒。

5、煮开。

6、接着，合入切好的茭白翻动一下。

7、然后，加适量的生抽。

8、加适量的白糖。

9、调味煮开。

10、最后，煮至汤汁差不多了、搁入香葱，即成。

安康鱼鲞烤肉怎么做

晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。

不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。

老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点，一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开，接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀，然后由尾部起清理内脏，但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂，墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起，让它“发花”。一段时间后，墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜，这就成了标 准的上 品墨鱼鲞。

鱼鲞有两种晒法，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

腌鱼干的制作方法

用料

安康鱼鲞（淡鲞）：    半斤  

五花肉：半斤  

盐、糖    适量  

料酒、酱油、米醋    适量  

葱    适量  

安康鱼鲞烤肉的做法

鱼鲞切块用水浸泡3一4小时。

待有些发软时捞出待用，浸泡鱼鲞的水别倒了，也备用。

五花肉切块状，待用。

锅烧热，放上一勺盐，炒热。

直接放上切好的五化肉，盐炒。

待五花肉出油了加入鱼鲞，放少许糖，米醋，酱油，黄酒。

再将过滤好的泡鱼鲞的水倒入锅内，浸过食材面。放上一个葱节，大火烧半小时，再改小火直到收汁。

撒上葱花。

出锅装盆。

小贴士

1、鱼鲞尽量要淡鲞，咸的味就差了些；

2、鱼鲞浸泡必须到位，时间视其干硬度具体定

3、烹饪时要耐心，时间要到位，先大火，再小火收汁，同时得留有一定量的汤汁。

4、五花肉不放油盐炒更香，这也是本菜制作技巧之一。

原料选择→洗涤→剖割→盐渍→洗刷→出晒→包装 [3]

加工制作

1．原料处理。腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。

2. 水洗。原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。

3．腌咸。水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。

根据原料鱼的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，咸干鱼适用于撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%～20%，浸渍法食盐水浓度应为5%～15%，腌制温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。

4．去盐。腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。

咸鱼干

咸鱼干

5．干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，机械法应用广泛，故也有两者适当并用的。

日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件。机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响，生产安排方便是它的优点。干燥机有热风和冷风二种，热风适用温度为25～30℃，冷风适用温度为20℃是较为理想的。

干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体内部水分去除的后期干燥。初期干燥在初期应控制快些，到后期干燥的过程不要太快，这样加工可以获得质量好的产品。因此初期干燥要应用热风机械法或者日晒法，而在后期干燥过程中应用冷风干燥法进行干燥。

对大型鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，往往造成表面已经干燥，而内部仍未干燥的现象，如果认为鱼已全部干燥就会造成因鱼体内部水分偏高而引起的腐败，遇到这种情况时，应停止干燥处理，在自然条件下放置一些时间，以鱼体内部的水分向外部扩散后再进行干燥，这样就可防止鱼体干燥程度不同的问题。

6．包装保管。产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。

7．质量标准。外观应形状整齐，表面清洁，无霉斑，无异臭味，肌肉坚实，具有正常的色泽。水分含量为30%～38%，酸价≤40～60，过氧化值≤200～350毫米/千克。

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