按比例调淀粉糊。以制作锅包肉的淀粉糊为例。

材料：里脊肉、淀粉、清水、食用油适量

操作步骤：

1、碗来中放入淀粉和清水搅拌均匀，淀粉：水＝10：7。

2、将里脊肉切成薄厚均匀的大源片，放入淀粉糊中。

3、让里脊肉片完全粘上淀粉糊。

4、锅中放知入食用油（量要多），大火烧至六七成热。

5、下入肉片炸至定型后捞出，然后再复炸一次，道这样就能外酥里嫩。

6、炸好的肉片捞出，浇汁后即可食用。

扩展资料：

糊的种类

蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。

蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

玉米淀粉做凉粉的步骤

快过年了，炸东西是家家都少不了的，学会这个万能脆皮糊的调制，很多半成品的食物都可以先炸出来，过年来客了上锅一热就能上桌，做年夜饭事半功倍。

炸好的东西吃的就是个焦脆感，要是调不好糊，刚炸好时好吃，放两天一回软了就不想吃了。

调不回软的脆皮糊，一般就用玉米淀粉 、土豆淀粉 、面粉、还会放点起酥蓬松的泡打粉，加清水。

比如说炸甜口，想要颜色好看，口感香甜，饭店厨师都会加点吉士粉。

一般情况下都是 玉米淀粉多些，土豆淀粉和面粉相对少一点。按比例来说：2：1：0.5

泡打粉、吉士粉的量更少，小半勺子就可以了，家庭用也可以不放。

脆皮糊因为加了面粉，不能顺着一个方向搅，得左三圈，右三圈地搅。这样做的原因就是怕面粉起筋。

把糊调的和酸奶的稀稠度差不多就行。

这个脆皮糊是最常用的，过年炸酥肉，炸鸡块，炸排骨都能用的到，脆皮糊就是我们常说的万能糊。

脆皮糊的特点就是不容易回软，炸出来的东西特别酥脆，炸好的东西放凉以后用密封袋子密封好，放几天也不回软。

如果碰到需要软炸的菜，可以选用全蛋糊，全蛋糊的特点就是先脆后软。

全蛋糊最简单的调制方法，碗里打一个鸡蛋，加点玉米淀粉、少放点面粉，加清水左三圈右三圈的搅拌好以后，

把鸡蛋充分搅碎，用筷子挑起来能扯成丝，最后淋点植物油全蛋糊就成啦。

顾名思义水粉糊就是水加淀粉调成的，调水粉糊的时候先把淀粉用水泡泡，使淀粉充分地吸水膨胀，完全糊化调成的 湿淀粉糊 。

这个水粉糊我们平时用得很多，不知道大家看视频时有没有注意，炒菜收汁时会淋上一点水淀粉，其实就是用的这个水粉糊。

水粉糊在炸东西的时候，过油不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。

像锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼这些菜炸的时候用的就是水粉糊。

小酥肉是年夜饭必吃了一道菜，提前把小酥肉炸好以后，家里来客人的时候，配上黄花菜和木耳，上锅蒸一下就是一道好菜。

1.把五花肉切成粗条，码一下底味。

加 盐、鸡粉、十三香、 稍微倒一点料酒，打入一个鸡蛋搅拌均匀，放一边腌一会。

2.调个脆皮糊

土豆淀粉的粘性比较高，不容易脱浆，这种颗粒状的就是土豆淀粉。

稍微再加一点玉米淀粉和面粉。

土豆淀粉、玉米淀粉、面粉的比例是3:1:1，炸酥肉时，不要放鸡蛋，鸡蛋容易回软。可以少放一点泡打粉，自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一点清水，搅拌到能扯起丝就行了。

3. 油温5成热的时候，把腌好的酥肉裹上淀粉糊。

开始下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。

肉条炸定型以后用漏勺把他它们打散，避免他们粘连在一起，一直保持中火就可以了。

把肉条炸至金黄酥脆捞出来控控油。晾凉以后用密封袋装起来，来客了熬点汁一浇，上锅一蒸，扣碗小酥脆就能上桌了。

4.做扣碗

锅内烧油，放入 葱、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香 、 几粒干辣椒和几片香叶，开小火炒出香味，放点 酱油调色。

沿锅边加入开水，加 盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味， 水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。

5. 准备个小盆，用小扣碗更应景。在小碗中装入小酥肉，装的时候压瓷实一点，再放上提前泡软的金针菇和木耳。

浇上刚才熬好的料汁，上锅蒸15分钟就可以了。

这几天学生们都陆续地放假回家了，这道脆皮炸鲜奶可是孩子们的最爱，妈妈们学起来吧，用上咱这万能脆皮糊，炸出来个个外焦里软，甜到孩子心窝窝里。

做这个炸鲜奶，顺序搞错了， 很可能就翻车。炸好的鲜奶黄兰兰类， 鲜甜滑嫩还管拉丝。

1. 把这三盒牛奶往盆里一倒，往里面加适量的白砂糖。

好吃甜的就多放点，不想吃太甜就少放点。抓一把玉米淀粉，添点清水化开。调成这种半流体状。

不要把淀粉直接加牛奶里面，调不匀的话 ，容易起疙瘩不丝滑。

2. 锅洗净 ，啥也不要放，把牛奶倒进去 ，小火慢慢的烧，

大概六七十度的时候，开始往里倒水淀粉 ，边倒边搅，基本上奶糊挂锅能看见纹路就可以了。

加多了容易发硬 ，太少又不成型。

3. 准备一个干净的托盘，均匀刷上一层油 ，方便脱模，把奶糊倒进去， 上下震震给它震平。冷藏至定型。

4.调个脆炸糊

盆里面放两勺玉米淀粉 、半勺土豆淀粉、 一勺面粉、再放点泡打粉、 便于起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。

多次少量的加水调成糊，浓稠度跟酸奶差不多 ，细腻能拉丝，为了更酥脆咱再搅点植物油拌匀就可以了。

5. 冻好的奶糊 倒扣出来，切的时候 ，在刀上抹点水， 省的粘，切成粗条。

锅里烧油， 把奶条先裹上脆炸糊，再沾一层面包糠。

油温五成热时下锅，最小火炸制，以保证相同的色泽，边下边炸 ，炸酥炸定型以后就管出锅了。

就这个脆皮鲜奶，要是去饭店要一盘，没有几十吃不到，就用咱这万能脆皮糊，只要有牛奶就能做，给孩子做吃着放心。

正宗自制火腿肠制作视频，自制火腿肠怎么做视频教程

家庭自制凉粉的做法

【材料】

玉米淀粉，清水，盐

【做法】

1、取一个小碗，倒入一平碗玉米淀粉。其实用任何容器都可以，只要保证接水的和盛淀粉的容器大小完全一样即可，这样方便掌握二者的比例。需要注意的是，一碗的淀粉要用四碗的水来熬，淀粉看起来不多，但是熬出来量会增加好几倍，所以千万不要用太大的容器为标准来称量淀粉。

2、将淀粉倒入另一个大点的碗里，用刚才称量淀粉的小碗接1碗水倒入淀粉里，用筷子搅拌均匀，将所有面疙瘩都搅拌开即可。

3、准备一口干净的锅，尽量选择锅壁厚一些的，这样在熬煮淀粉的时候不容易糊锅。用同一个小碗接3碗水倒入锅里，烧到微微沸腾时往水里加少许食盐。加少许盐可以让凉粉更劲道。

4、调成小火，将事先调好的水淀粉再次搅匀，然后倒入锅里，边倒边用铲子搅拌。下面就要进入比较需要耐心的搅拌过程了，保持小火，用勺子不停地翻拌加搅拌，目的就是为了让淀粉糊糊均匀受热，并且防止它们粘锅糊锅。

淀粉下锅后立马糊化变得浓稠，开始时是白色的，后面渐渐变得透明。不停地搅拌，直到淀粉糊变得顺滑浓稠，开始冒大泡，用铲子铲起来时能看到糊糊能拉得很长就可以关火了。

5、提前准备好一个适合的容器，用清水涮一下，这样凉粉成型后比较好脱模。将熬好的淀粉糊倒进去，轻轻晃几下使表面平整，放在阴凉的地方两三个小时，待其自然冷却。夏天天非常炎热的时候可以放在冰箱冷藏室。

6、两三个小时后凉粉就成型了，用手按压可以感觉到凉粉非常的柔韧弹滑。用手在边缘处轻轻拨一下凉粉就与容器轻松分离了。

将凉粉倒扣在案板上，切成自己喜欢的形状，装入盘里。

7、调个料汁。碗里加入辣椒面、提前切好的蒜末，浇入热油，然后加入适量盐、生抽、香醋搅拌均匀。另外切点尖椒待用，不能吃太辣的可以省略。

8、将尖椒圈撒在凉粉上，浇上调好的料汁，开始享用吧。

自制火腿肠的做法

1.

准备大约50厘米长的猪肠衣，将肠衣清洗干净，放在清水里浸泡备用。

2.

400克猪肉馅。

3.

将肉馅放进搅拌机里，搅拌成肉泥。（用刀剁碎也可以）

4.

肉泥要搅拌成这种细腻的程度。

5.

葱姜切末，放进肉馅里拌匀。

6.

加入盐、白糖、十三香、胡椒粉，再加一点红曲米粉。（红曲粉是调色用的，没有也可不放）

7.

将玉米淀粉和少量水调成糊。

8.

把淀粉糊分次倒进肉泥里，倒一点用手抓匀再倒。

9.

倒完淀粉糊，反复将肉泥抓匀至细腻润滑。

10.

将肠衣套在漏斗上，一点一点灌进肉泥。

11.

灌肠时尽量把肉泥填的紧密一些，边灌边把肠衣捋顺一下，力气不要太大，别把肠衣撑破了哦，灌完后两边用绳子扎上就行了。（建议一次不要灌太长，分成小段比较好操作）

12.

400克肉馅灌了两根20厘米的肠，灌好后放进蒸锅蒸半个小时即可。火腿肠做好后可以直接切片吃，也可以和蔬菜一起炒或者做汤也行。

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