李庄白肉的做法

1李庄白肉选料必须是饲养一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。

2因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。

3李庄白肉这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。

4若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

5李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。

6片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

7李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。

8制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口。

李庄白肉做法调料

李庄白肉做法窍门

火候掌握准

这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

刀工体现绝

李庄白肉

这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

调料突出香

李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。

蒜泥白肉 主料：五花肉一块 辅料：八角1，葱段4-5，姜片5，油一小碗，酱油5勺，盐适量，料酒3勺，蒜泥1整头大蒜的量，白芝麻适量，辣椒碎适量 步骤： 1. 选自己喜欢那种肥瘦比例的五花肉，我这个买的有点儿肥了。洗净切大方块，肉肉煮熟会缩小，可以切大点儿。放入冷水中，水中加入八角、葱段、姜片、料酒，大火煮开后转中小火煮熟，我肉少煮了大概10分钟。煮熟的程度，就是筷子一扎可以轻松扎透。

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