海鳗和河鳗是有区别的，海鳗细骨很多，个头比较大，肉质比较松散；而河鳗只有中骨，无细骨，体型小，肉质紧实。
河鳗在泉州，那是滋补的贵重食材，尤其是黑鳗，钱鳗，为了彰显贵气，泉州人的宴席通常都会有河鳗登场，比如闽南的经典名菜通心鳗和豆豉鳗。
海鳗，在泉州人的心目中，那也是地位非凡，每逢过年过节，尤其是过年，没有一大只海鳗那怎么行？炸糟鳗、鳗鱼控大白菜，无论是祭祀还是待客，都倍有面子。
我今天买来一条海鳗3斤半，属于中小型，想要做两三道关于鳗鱼的菜。
我觉得，海鳗最经典的吃法，当属炸糟鳗，没有其他。
那么，就先取中间的一块，来炸糟鳗吧。
【炸糟鳗】
一、准备材料：
海鳗肉、红糟、地瓜粉、鸡蛋、生姜、蒜、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、料酒和冰梅酱等。
二、草草叨叨：
不知道红糟为何物的，请看我的文章《福建人才懂的红糟肉，可惜苏东坡没来过福建》，里面详细解说了什么是红糟，以及红糟对一名福建人的重要性。
而准备材料里说的冰梅粉，是我很喜欢的一种调料，做烧烤什么的很实用，酸酸甜甜，但如果你不喜欢，可以弃之不用哦。
三、操作过程：
1、用刀从海鳗的背鳍处划开，取下两片肉；
2、剪成大小均匀的肉片，最好顺着骨刺的地方剪，因为海鳗细骨多，顺着剪，吃的时候能完整地取出骨刺；
而我用剪，是因为海鳗的肉质松散的原因，如果你的刀够锋利，那就切吧；
3、姜切丝、蒜剁碎；
4、将鳗鱼肉放搅拌盆里，打入一颗鸡蛋，再将红糟、姜丝、蒜泥、盐、味精、料酒、冰梅酱、五香粉、胡椒粉、辣椒粉等一起放入；
下手抓拌均匀，腌制入味15分钟；
5、腌制入味后，倒入地瓜粉，千万别加水；
地瓜粉的颗粒要是比较大的话，要稍加碾碎，但请不要用生粉；
加入粉后，抓拌几下，要留少许地瓜粉的细颗粒，这样无论是口感还是外观都会更好；
6、油锅五成温时，放入鳗鱼块，慢炸至熟；
再将油温调高，炸酥。
油炸时，全程不能离人，我今天有点大意了，所以炸得有点焦。
只能说，味道很好，外焦里嫩。
说海鳗肉质松散，那是在纯生阶段，一旦炸熟，呈现出来的肉，蒜瓣肉，洁白细腻，Q弹爽滑，非常鲜甜，再加上红糟的酒香，那是绝顶美味，这也是泉州人民很喜爱的原因。
不只泉州人民，全福建人民都喜欢。
“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。
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煎糟鳗鱼怎么做
煎糟鳗鱼是一款美味的食谱，主要原料是鳗鱼，为福州饶有地方特色的风味佳肴，成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香，具有强身壮体的功效。
材料：
主料：河鳗（500克）
辅料：淀粉（蚕豆）（20克）
调料：小葱（5克）姜（5克）大蒜（5克）香糟（20克）黄酒（25克）白砂糖（25克）五香粉（1克）咖喱（10克）酱油（10克）味精（5克）香油（5克）花生油（50克）
烹制方法：
1、将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块；
2、将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀；
3、锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油；
4、锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱末搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。
工艺提示：
1、鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失；
2、因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
风味特点：
1、河鳗，肉质细嫩，味道醇美，富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素A、B、C，为强身壮体的营养食品。
2、本品为福州饶有地方特色的风味佳肴，成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。
鳗鱼怎么做 炸糟鳗鱼的做法
煎糟鳗鱼制作方法：
1、将鳗鱼洗净处理后放入滚水里焯30秒，捞出，去内膜，洗去外面粘液，用纸巾擦干水气。切成5厘米长的段，将背骨剔出，使成鳗鱼片。
2、将鳗鱼片用白糖、酱油、五香粉、白胡椒粉、料酒、生粉拌匀，然后再加香糟调匀腌10分钟。
3、炒锅预热，倒入菜油，热至六成时，放入鳗鱼片，一次放数片，炸2-3分钟，捞出沥干油，直到全部炸完。
4、原锅留1汤匙油，放姜片，葱白炒30秒，加鲜汤，烧开后放炸好的鱼片烧1分钟，加湿生粉勾薄芡即可。
福建好吃的
烤鳗鱼的做法
1.海鳗鱼清洗干净，片下鱼肉。
2.用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下。
3.烧热锅子，涂一薄层油，放入淹好的肉片。
4.中火2分钟，翻一面。
5.重复这个过程2~3次，鱼肉煎香煎透就可以了（整个过程也可以用烤箱来做，200度烤15~20分钟）。
6.搭配米饭吃，真是绝配。
福建菜好吃的美食
糟鳗
炸糟鳗鱼是一道美味可口的传统名菜，属于闽菜系。海鳗鱼洗净，吸去水分。切去中间的大骨，将鳗鱼肉成2寸长的一寸宽的鱼片。，糟鳗是只有春节才能吃上的菜，当然现在在一些地道的闽菜馆也能够吃得到，但总不是家里的味道。糟鳗用的是新鲜鳗鱼或是草鱼，下油锅炸得外酥里嫩，再用调味好的酒糟蒸起来。
鱼丸
鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。
爆炒双脆
爆炒双脆是一道传统的地方名菜，属于闽菜系。以海蜇皮和猪腰为主料，口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。
鼎边糊
鼎边糊又称锅边糊，鼎边垂，福建特色著名佳点，风味小吃，分为福州锅边糊和漳州锅边糊，一般与生煎包、油饼、油条、猪血等配食，为当地早点佳品。大米磨成浆沿烧热的锅缘浇一圈，一会儿米浆就被烤熟成米片，旋即铲入锅底的高汤中。这高汤需是用蚬子、熟鱼（一种咸鱼）、虾油烧成才正宗。根据各人喜好可再加入花蛤、鱿鱼、虾、罗汉肉等等，最后撒上一把蒜叶、芹菜末。
蚬子
蚬子是蚬的俗称。清 李调元 《南越笔记·白蚬》：“ 粤 人谣云：‘南风起，落蚬子，生於雾，成於水，北风瘦，南风肥，厚至丈，取不稀。蚬子小小的，吃起来没有多少肉，味道却极鲜美。家常的吃法是滚水去壳后用酒糟炒了佐粥、下酒，或者捞熟后用老酒、油、盐、葱花拌一下，香得不得了。
兴化炒米粉
兴化炒米粉是福建莆田著名的特色小吃，莆田十大城市名片之之一，莆田米粉，白如雪，细如丝，略有米香味，干脆可贮藏。兴化米粉,条细如丝，洁白如银，质佳味美，且耐储藏，便于携带，富于韧性，煮、炒、炸皆可，具有独特的地方风味。家用、馈赠咸宜，是馈赠亲友和宴请佳宾之珍品，畅销国内外。炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟后加点水放入兴化粉一同翻炒几下就好了。吃的时候淋上蒜头酱，搭配一碗海带排骨汤。
虾酥
虾酥，福建福州传统风味小吃。用虾肉，马蹄，葱，面粉等材料加在一起，再用腐竹皮包起来揉成细长条后，切成一小块一小块，用油炸成金黄色即可。现在大部分的虾酥和吃起来没有区别，但在以前它们除了造型不同外，虾酥上还会卧着两只炸得酥脆的大虾，海蛎酥胖胖的肚子里满满的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。
荔枝肉
荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。荔枝肉并非真的有荔枝，而是将猪里脊肉切花刀过油锅，未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。
酸辣汤
酸辣汤是一道开胃汤，可以以炸过的猪皮或是鱿鱼为主要食材。酸来自于白米醋，辣则来自于胡椒粉，打上一个蛋花，勾芡而成浓汤。酸辣汤具有健脾养胃、柔肝益肾的作用，适用于辅助治疗食欲不振。
肉燕
肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。猪后腿肉经过千番捶打后制成的肉泥可以张成薄薄的一层皮，干燥之后就是燕皮。燕皮可以直接切丝煮汤，叫做燕丝汤，吃起来口感Q弹，但更多是切成方形的一小块再包上肉末、虾皮、葧荠馅制成燕丸。
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